Ежегодно в Киеве открываются 200 заведений, и каждый второй, если верить статистике, закроется в течение года.
Компания Promaster 12 лет поставляет кухонное оборудование малым и крупным заведениям Украины. Поэтому мы знаем, как выглядит реально успешный бизнес. Как открыть свое кафе с нуля в Украине и не прогореть, читайте в этом гайде.
1. Формат и целевая аудитория (ЦА)
Для начала продумайте концепт своего заведения — то, за чем к вам будут приходить гости. Это может быть уютный семейный ресторан с детской зоной, пивбар для посиделок с друзьями под шумную музыку, инстаграмное местечко, где можно сделать фото на фоне неонового фламинго.
Дизайн, меню и атмосфера должны соответствовать выбранной целевой аудитории. Попробуйте составить портрет вашего клиента. Кто это? Студент, молодая мама, велолюбитель или депутат последнего созыва? Ваш клиент — основа бизнеса.
Правило 5P
Украинский ресторатор Дмитрий Борисов в интервью MC Today поделился формулой процветающего ресторана. Нам очень понравился его принцип 5P:
- Product — продукт, что подразумевает вашу кухню и концепт.
- Place — место, которое должно соответствовать аудитории и продукту.
- Price — цена, не завышенная и не заниженная для продукта и ЦА.
- People — люди, которые работают у вас и люди, которые к вам приходят.
- Promotion — реклама.
По мнению Дмитрия Борисова, если 5 пунктов работают отлично, ваше заведение ждет успех!
2. Бизнес-план
Грамотный бизнес-план поможет вам не прогореть вскоре после открытия. Если вы хорошо разбираетесь в финансах — вы можете составить его самостоятельно. В другом случае лучше обращаться в специализированные фирмы.
Планирование позволит вам рассчитать стартовый капитал и оценить силы. Если финансов недостаточно, обращайтесь с бизнес-планом за кредитом в банк.
Мы нашли для вас понятный сайт для самостоятельного составления бизнес-плана. Выбирайте название заведения, валюту и вперед!
3. Локация и договор об аренде
Местоположение влияет на посещаемость кафе. Чем ближе к центру и проходимее улица, тем легче привлечь гостей. Однако это не аксиома.
Локация заведения должна соответствовать Product, как в принципе 5P, помните? Например, кофейню с напитками на вынос лучше разместить в людном месте. А вот авторский ресторан с уникальной кухней, зеленой территорией и лебедями отлично может существовать на окраине города.
Не забывайте о соседстве! Близкое расположение к МакДональдсу отобьет клиентов вашего, скажем, “БургерМастера”.
4. Разрешения и лицензии
Это, наверное, самый сложный и отталкивающий пункт для начинающих рестораторов. Однако мы смогли разобраться.
✓ Регистрация и разрешения
Прежде всего определитесь с формой хозяйствования: физическое лицо-предприниматель (ФЛ-П) или юридическое лицо (ООО или ЧП). Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Отличия состоят в уровне сложности формирования затрат, налогообложении и максимальном годовом обороте предприятия. Если вы собираетесь продавать алкоголь — сразу открывайте ООО, т.к. реализовать спиртосодержащие напитки могут только государственные предприятия и юридические лица.
Далее зарегистрируйте ваш объект предпринимательской деятельности. Заведения общепита регулируют всего 3 органа:
- Госпродпотребслужба — Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей;
- ГСЧС — Госслужба по вопросам чрезвычайных ситуаций;
- Госорганы фискальной службы.
Порядок получения разрешений в Украине:
- Заключение из ГСЧС о том, что ваше заведение отвечает противопожарным нормам и безопасно для клиентов.
- Декларация соответствия материально-технической базы из ГСЧС. Если хозяин помещения, которое вы арендуете, уже подавал эту декларацию, повторно это делать не нужно.
- Регистрация мощностей в Госпродпотребслужбе. Решение принимается в течение 10 дней. Если по истечению 15 дней ответа не будет, то он автоматически считается положительным.
- Лицензия на продажу алкоголя от Государственной фискальной службы.
Информацию этого раздела мы взяли из статьи на сайте Центра правового консалтинга.
5. Оборудование
Как мастера поставки кухонного оборудования, мы считаем, что оно должно быть новое и качественное. Не стоит экономить на оснащении. При этом оставайтесь в рамках бюджета и не покупайте ненужных вещей. Для начала посчитайте, какое оборудование нужно исходя из формата заведения, меню, количества посадочных мест и размера кухни.
Кухонные станции
В зависимости от концепта заведения, оно будет иметь различные станции — зоны с тем или иным кухонным оборудованием.
Например, станция “гриль” для приготовления курицы, рыбы, говядины, шашлыка содержит гриль-аппарат и мощную вытяжку. Станция “фрай” имеет фритюрницу. В зоне для пиццы есть духовка или дровяная печь, стол для приготовления и подачи пиццы, и так далее.
Какие существуют виды оборудования?
- Холодильное — шкафы, камеры для хранения (для крупных ресторанов), столы (горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью), витрины и льдогенераторы (для баров). Загляните в наш каталог, где представлены 84 различных вида холодильников. Спросом среди клиентов компании Promaster по соотношению цены и качества пользуется польское оборудование Yato.
- Тепловое — плиты, печи, духовки, пароконвектоматы (совмещают несколько функций). Недорогое тепловое оборудование можно найти здесь, а профессиональные плиты — в этом каталоге.
- Барное — кофемолки, кофемашины, блендеры, миксеры и шоколадницы.
- Посудомоечные машины.
- Электромеханическое — мясорубки, слайсеры, овощерезки.
- Вспомогательное — стеллажи, столы, тележки, сушки для посуды.
Советы по выбору от профессионалов
- Сравнивайте оборудование для кафе на нескольких сайтах. При одинаковой стоимости и технических характеристиках покупайте то, где лучше гарантийные условия.
- Профессиональные кухонное оборудование для кафе вместо бытового. Профессиональное оснащение предназначено для жестких условий работы в режиме нон-стоп, оно легче моется и служит дольше.
- Лучше отдавать предпочтение новому, а не б/у. Техника, бывшая в употреблении, прослужит меньше, потому что ее части уже начали изнашиваться.
- Внимательно осматривайте оборудование для кафе при получении. Проверьте на наличие повреждений и не подписывайте накладную, если обнаружите их.
6. Продукты и меню
По мнению опытных рестораторов, меню со временем становятся короче. Люди не хотят тратить много времени на изучение страниц. Поэтому составляйте небольшое, но содержательное меню.
При выборе поставщика продуктов учитывайте соотношение цены и качества. Сравните предложения нескольких импортеров и просчитайте ваши блюда исходя предложенных цен.
Преимуществом будет, если продукты в ваше кафе будут поставлять из близлежащих ферм. Сезонные блюда из местных овощей и фруктов пользуются сегодня особой популярностью. То же касается и напитков. Крафтовое пиво и вина местного производства надежно закрепились в меню ресторанов.
7. Ремонт
Планировка помещения должна включать все необходимые зоны, а дизайн соответствовать концепту.
Недорогой ремонт можно сделать и своими руками: наша знакомая открыла в Киеве кофейню с зоной для медитации с минимальным бюджетом на ремонт. Ее отец помог сколотить барную стойку, столы и диваны из паллет, мама сшила подушки и чехлы, а друзья покрасили и разрисовали стены мандалами (рисунки, используемые в буддийских практиках — прим. автора).
Идеи для оформления помещения черпайте на этом сайте.
8. Персонал
Ваши сотрудники — это лицо заведения. Они первые и последние, кого встречают гости.
Для работы в зале выбирайте людей с приятной внешностью и хорошей дикцией, которые умеют оставаться спокойными в стрессовых ситуациях.
Как привлечь персонал?
Помимо сайтов для поиска работы, размещайте вакансии в соцсетях — фейсбуке и инстаграме. По статистике, они наиболее популярны в Украине.
В описании вакансии расскажите о себе и своем кафе, опишите преимущества работы у вас. Соблазните гибким графиком работы, карьерным ростом, корпоративами и обучением.
9. Реклама
Самая крутая реклама для заведения — это сарафанное радио. Когда нам говорят, что где-то подают лучшие в Киеве хот-доги, капуччино с карамельной корочкой или жареных жуков — мы обязательно хотим это попробовать. Но прежде нужно “заманить” первых гостей, чтобы радио впоследствии заработало.
Рекламу можно запустить своими силами или через маркетинговое агентство. Опять же, используйте фейсбук или инстаграм. Настройте таргетную рекламу — это позволит показывать ваше кафе конкретной группе людей (целевой аудитории).
10. Открытие
Отпразднуйте открытие, ведь это лишний повод заявить о себе в соцсетях и СМИ. Организуйте праздник по средствам и не спустите бюджет в первый день на бесплатное шампанское и устриц.
Надеемся, наш гайд помог вам ответить на вопрос: “как открыть небольшое кафе с нуля?”. Напоследок рекомендуем вам к прочтению книги: “Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию” (Александр Затуливетров), “333 хитрости ресторанного бизнеса” (Олег Назаров), “Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks” (Говард Бехар).
