Сеть ресторанов современной японской кухни «Сушия» успешно завершила первую фазу проекта по выстраиванию системы контроля пищевой безопасности: компания прошла комплексный аудит и приступила к внедрению рекомендованных экспертами нововведений. «Сушия» стала первой компанией в украинском секторе HoReCa, инициировавшей внедрение такой программы совместно с «Международной Финансовой Корпорацией» (IFC).
«Сушия» начала сотрудничество с «Международной Финансовой Корпорацией» (IFC) по выстраиванию системы контроля пищевой безопасности в декабре 2015 года: в рамках совместной программы эксперты IFC помогают компании разрабатывать и внедрять системы управления пищевой безопасностью, чтобы содействовать «Сушия» в подготовке к международной сертификации FSSC 22000. За прошедшие с начала проекта 4 месяца IFC провела диагностическую оценку и разработала план по внедрению мер для улучшения безопасности во всех ресторанах сети, а также начала процесс обучения команды «Сушия» работе в соответствии с новыми внутренними стандартами. На данный момент позади самая объемная и ресурсозатратная часть работ – разработка и согласование формальных стандартов – и начато их внедрение применительно ко всем процедурам на всех этапах технологического процесса: от помещений и логистики до приготовления блюд и доставки. Персонал ресторанов проходит обучение и на практике отрабатывает новые стандарты, которые соответствуют передовым европейским практикам.
Среди нововведений, которые уже действуют в ресторанах сети либо находятся на этапе активного внедрения:
- контрольные листы для систематизированного контроля условий работы (позволяют диагностировать несоответствия на этапе их возникновения, а не ликвидации последствий);
- цветная одноразовая санитарная одежда (позволяет легко идентифицировать ее фрагменты в случае попадания в пищевые продукты);
- цветное разделение рабочего кухонного инвентаря (предотвращает перекрестное загрязнение различных групп продуктов);
- профессиональные моющие средства, разрешенные для использования в пищевой отрасли, новые – четкие, яркие и наглядные инструкции по мытью рук, унифицированная рабочая обувь и др.
- смена подрядчика, который осуществляет контроль за вредителями согласно принципов ХАССП.
«Наша совместная с IFC программа по улучшению контроля пищевой безопасности – это проект, которому мы отдаем много времени, сил и ресурсов, поскольку он предусматривает вовлечение всей команды «Сушия» – от руководителей высшего звена до технического и вспомогательного персонала, – отметил Роман Романчук, руководитель сети ресторанов современной японской кухни «Сушия». – Системно внедряя новые стандарты, мы с каждым шагом становимся лучше и эффективнее в вопросах пищевой безопасности. Мы стремимся проблему предупредить, чем бороться с её последствиями».
Следующим этапом внедрения программы станет план ХАССП (HACCP – Hazard analysis and critical control points – анализ рисков и критические контрольные точки) – сейчас эта часть проекта находится в процессе разработки.
