Этим летом звезду Michelin (высшее достижение в ресторанном бизнесе) впервые присудили уличному торговцу. Им стал сингапурец Чан Хон Мен. У него собственный бизнес — палатка Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, в которой он готовит лапшу с соевым соусом и курицей. «Мы оцениваем еду, а не место», — заявили в Michelin.
Этот факт стал подтверждением растущего тренда популярности уличной еды во всем мире. В Украине, пускай и не так стремительно, но стрит-фуд также начинает активно развиваться.
Ранее считалось, что «уличная еда» — это чебурек или шаурма, приготовленные в сомнительных условиях, около остановок общественного транспорта или на рынке. Но на сегодня это полноценный бизнес, который ничем не отличается от того, что предполагает наличие офиса или целого производства.
«Культура уличной еды всегда была развита и разве что немного меняется и усложняется. Начиналось все с кукурузы и беляшей, петушков на палочке и ягод с фруктами, но теперь добавились ларьки и фургоны с шаурмой», — уверен Геннадий Медведев, автор ресторанов Grill do Brasil, Starburger, основатель и совладелец сети «Сушия».
По словам Димы Борисова, владельца «Семьи ресторанов Димы Борисова», данный бизнес привлекателен благодаря низкому инвестиционному порогу входа, слабому или коррупционному контролю за санитарными, противопожарными и трудовыми нормами со стороны государства.
Сколько стоит накормить
Стоимость «точки» с едой зависит от кухни, которую хочет предоставлять предприниматель. Делать шаурму или хот-дог гораздо проще, чем выпекать десерты или готовить что-то типа лапши вок. Последние варианты требуют большее количество оборудования и процессов в приготовлении. Также имеет значение внешний вид самой точки продажи.
«Шаурму можно продавать в настолько красивом и грамотно оформленном месте, что затраты на создание такого стенда будут превышать затраты на оборудование для приготовления более «сложной» еды», — рассказал владелец одной из бургерных, пожелавший остаться неизвестным.
По его словам, если говорить о правильно оформленной точке продажи продукта средней сложности — бургеров, то, начав с нуля, можно вложиться в 40-50 тысяч гривень.
Если говорить о приготовлении сладостей по франчайзингу, то сумма получается совершенно другой.
«В Украине возможны три формата открытия бизнеса по франчайзингу: заведения 30-200 кв.м, острова 8-16 кв.м в крупных ТРЦ, мини-острова 4-5 кв.м в мелких ТРЦ. Основные вложения в бизнес составляют от $15 тыс. до $80 тыс. Ежемесячные отчисления составляют 6% от оборота», — рассказала Мария Маркина, директор по связям с общественностью компании Bubble Waffle.
По ее словам, сроки окупаемости зависят от выбранного формата и страны. В Украине — в среднем от 6 месяцев до 2 лет.
Окупаемость точки зависит от нескольких факторов: погода, количество точек с едой, которые находятся рядом, количество людей, которые проходят мимо, внешний вид и месторасположение точки.
«Подбор места осуществляется с учитом пешеходного трафика, близости к знаковым и историческим местам. В случае с ТРЦ это зоны фудкортов, а также те, которые расположены в непосредственной близости к кинотеатрам и детским игровым зонам», — объясняет Мария Маркина.
Стрит-фуд в Украине
Если все идеально, то уже с первого раза можно заработать. Но все очень индивидуально. Так как есть «точки», у которых скорость выдачи не очень большая, и они просто физически не смогут продать больше, чем «энное» количество порций в день.
«Средняя скорость выдачи бургеров где-то 30-40 штук в час. То есть, за 10 часов работы и непрекращающегося потока людей можно выдать 400-500 бургеров. При этом средняя стоимость одного — 60 грн. За день торговли касса составит 30 тысяч гривень», — отмечает собеседник Delo.UA.
Еде все возрасты покорны
Благодаря разнообразию еды и напитков, уличная еда привлекает украинцев разного возраста и достатка. Как отмечают предприниматели, в среднем клиент готов оставить в одной «точке» уличной еды 70-90 гривень.
«Люди имеют абсолютно различный доход, но желание порадовать себя чем-нибудь вкусненьким есть у каждого. Средняя стоимость чека составляет 85 грн. Возрастная аудитория очень широка. Но если охарактеризовать основного покупателя, то это мужчина или женщина возрастом 20-45 лет», — отмечает Мария Маркина.
По ее словам, как правило, клиенты — люди с различными интересами и увлечениями. Часто путешествующие, ищущие сочетания вкусного с отсутствием вредных составляющих. Люди, которые понимают, что свежая еда не может приготовиться за 3 минуты.
Собеседник Delo.UA говорит, что максимальная цена за еду на улице все же не должна превышать 90 грн.
Доросли до фестиваля
Уличная еда как бизнес в крупных городах страны только начинает активно набирать обороты, хотя уже пользуется немаленьким спросом. Все более популярными и интересными становятся фестивали уличной еды — украинцы все смелее пробуют во время отдыха продукцию более высокого качества, сочетая ее с активными играми или концертами, а предприниматели придумывают более вычурные предложения и изучают этот сегмент.
«За последние 10-15 лет уличная еда качественно развилась. От чебуреков в раскаленном масле у метро, лотков Форнетти в переходах и Киевской перепички уличная еда выросла до фудтраков, мафов и фестивалей по западному и московскому подобию с заморской лапшой, шавермой и бургерами», — говорит Дима Борисов.
По словам Марии Маркиной, фестиваль уличной еды — это локомотив, который в принципе начал внедрять в сознание украинцев само восприятие формата стрит-фуда. Важно то, что попробовав, люди начали понимать, что уличная еда не уступает ресторанной. Кроме того, она необъятна и разнообразна.
Участники фестивалей, как и их создатели, отмечают, что на таких мероприятиях высокая конкуренция среди «точек» с едой. Особенно в таком популярном виде стрит-фуда, как гамбургеры и хот-доги.
«В среднем, на каждый Мамаслет подают заявки от 5 до 10 «точек» с гамбургерами и хот-догами, 5-6 точек с вок и суши, несколько точек с пловом, много кофейщиков и точек с мороженым, сладостями и прохладительными напитками. Предпочтение отдаем либо нашим постоянным, проверенным участникам, либо точкам, которые предлагают какой-то новый продукт (например, суширито, тайское мороженое), потому что одна из наших задач — это постоянно удивлять гостей Мамаслета», — отмечает Аревик Арзуманова — соорганизатор семейного фестиваля «Мамаслет».
«На барахолке «Кураж Базар» работают 35-45 точек. Заявок получаем в два раза больше. Конкуренция велика, но только в понятии «точка с уличной едой». Качественных продуктов не так уж и много и, по сути, они делят между собой основную часть нашего постоянного фудкорта», — рассказала Delo.UA Алена Гудкова — основатель и руководитель благотворительной барахолки «Кураж Базар».
Фото с фестиваля уличной еды в Киеве
По ее словам, для участия в фестивале нужно быть вкусным, открытым, дружелюбным, качественным и оригинальным продуктом. По информации Delo.UA перед участием в фестивале проводится дегустация. И если участник нравится и у него вкусный продукт, то он принят. Единственное, что оплачивают участники — регистрационный взнос или аренду, которая высчитывается для каждого отдельно в зависимости от длины фасада стойки и количества потребляемой электроэнергии. Все зависит от фестиваля, но оплата производится «за событие» — примерно от 3 до 7 тысяч гривень за три дня мероприятия.
«Если ваш продукт интересен, вы обязательно станете участником. Аудитория фестиваля обожает и, пожалуй, ищет что-нибудь нестандартное, новое. А что это будет — десерт или основные блюда — особого значения не имеет. Продукты, способные удивить — в них вся востребованность. Понятия «откат» не существует, и это прекрасно. Возможность есть у каждого», — отмечает Маркина.
Ларек, фестиваль — что дальше?
Культура развития уличной еды в Украине активно меняется. Различные фестивали только помогают в этом.
«Нужно просто начинать и делать. И развивать эту культуру самостоятельно, на местах. И тогда шаг за шагом она и приобретет достаточную массовость», — уверен один из участников фестиваля уличной еды.
По словам Димы Борисова, Киев подходит к пику сегмента уличной еды. Следующий этап — переход в стрит ритейл — небольшие стационарные кафе на первых этажах.
За Киевом подтягиваются и другие крупные города Украины. Стрит-фуд начинает пользоваться популярностью во всех городах-миллионниках, отмечают участники рынка, при этом во многих регионах эта ниша еще не занята. А значит, там есть существенный потенциал для развития.
Автор:Ольга Романова
