Проект Pizza Veterano за первые несколько дней работы уже наделал много шума в социальных сетях и СМИ. Корреспондент Delo.UA встретился с основателем Pizza Veterano на четвертый день после открытия. Поздно вечером после трудного дня Леонид Остальцев признался, что спит последнее время всего по несколько часов в сутки.
Почему Вы решили открыть собственное дело? До войны у Вас была собственная пиццерия?
Нет, ничего подобного у меня не было. Когда я летом этого года вернулся из зоны АТО, то несколько недель привыкал к мирной жизни: встречался с друзьями, отвечал на многочисленные расспросы. Жена говорила, что несколько раз во сне звал ротного.
Дело в том, что идея открыть свою пиццерию была у меня очень давно. Но раньше, до АТО, у меня, как и любого другого, были страхи, опасения. После возвращения с Донбасса они хоть и остались, но уменьшились на порядок. Увидел я немало и бояться так, как раньше, уже не имело смысла. Риски при открытии нового дела уже не казались такими уж большими.
Я хороший повар, поэтому взял за основу свой опыт, который приобрел за все время работы пиццайолой. Я выбрал для меню девять пицц, провел калькуляцию сколько чего нужно для их приготовления и сколько это стоит. Но этого было мало, мне не хватало знаний. В Союзе ветеранов АТО мне подсказали, что можно пройти специальные курсы для тех, кто хочет открыть свое дело.
Я прошел четырехнедельное обучение в институте Драгоманова, после чего составил со своей женой бизнес-план. Она учится в КПИ и мне очень помогли ее усидчивость и «дружба» с цифрами. Мы сидели по ночам и писали бизнес-план, но в нем чего-то не хватало. Наконец я осознал, что мне еще нужно в проекте — социальная составляющая. Тогда и возникла идея, что пиццу будут готовить только участники боевых действий. Так образовалось наше партнерство с Рафаилом Агаевым — он тоже участник АТО и очень крутой пиццайола. С ним мы познакомились еще до войны. Есть еще один бывший участник АТО — вот мы трое и готовим пиццу. Кроме того, для пиццерии мы наняли шесть официантов, которые будут работать в зале.
Еще перед стартом мы познакомились с Андреем Галицким, предпринимателем из США. Когда я сделал публичное объявление о том, что хочу запустить пиццерию, где будут работать бывшие бойцы АТО, он сам на меня вышел и предложил свое содействие. Андрей пообещал помочь с детализацией бизнес-плана, потому что всегда на пути, особенно вначале, попадаются подводные камни. Более того, он безвозмездно предоставил финансы, $1,2 тыс., эти деньги как раз пойдут на оплату заработной платы персоналу. Эта сумма плюс несколько тысяч личных сбережений — пока что это все капиталовложения в Pizza Veterano на данный момент.
У Вас есть расчеты, когда проект начнет окупаться или приносить прибыль?
Нет, пока это просто пилотный проект.
Сколько времени Вы искали партнеров, готовых поучаствовать в Вашем проекте деньгами?
В течение четырех недель я искал инвестиции. Я подсчитал, что нужно около 300 тыс. грн. Потом мы встретились с давним приятелем и он предложил мне откатать проект на своей уже действующей площадке. Так мы попали в «Метроград» и стартуем на базе кафе Kaizen.
Несмотря на такое неожиданное партнерство, я не хотел ничего менять в своем бизнес-плане и твердо придерживался решения — 10% от прибыли отдавать на благотворительность. У нас в Союзе ветеранов АТО Деснянского района Киева есть проект — День рождения ребенка погибшего героя АТО. Мы решили ежемесячно отчислять 10% от прибыли для этих детей на подарки, на поздравления. Для участников боевых действий у нас пиццы бесплатные. Человек приходит и «подвешивает» пиццы для военного госпиталя, например. За четыре дня работы люди оплатили «подвешенных» пицц на 20 тыс. грн.
Давайте вернемся к партнерству с Kaizen.
Так вот, мы встретились с собственником кафе Kaizen и он предложил сделать все «меньшей кровью». Вместо 300 тыс. грн получился очень бюджетный проект — 60 тыс. грн. Я назвал его Pizza Veterano mini, ведь на базе уже существующей площадки уже не нужно самому платить за аренду, электроэнергию, «коммуналку».
А каковы были первоначальные планы?
Изначально я планировал арендовать павильон площадью около 35 кв. м и работать только на вынос, в очень-очень людном месте. Человек подходит, заказывает, берет чашку кофе и когда его допивает — мы ему уже в коробке отдаем готовую пиццу. Я это видел так.
Поскольку предложений от других инвесторов у меня не было, то я согласился стартовать на базе Kaizen. Первоначально я думал, что достаточно продавать 30 пицц в день, чтобы оставаться в небольшом плюсе. Это при условии, что надо будет платить 15 тыс. грн за аренду, еще 5 тыс. за электроэнергию и еще пару тысяч за «коммуналку».
Мы начали долго выбирать оборудование, памятуя о том, что наш проект очень маленький, на уже готовой площадке. Но все вышло наоборот и бюджет пришлось увеличить. Вместо маленьких недорогих печки и тестомеса пришлось купить оборудование подороже, но с более высокой производительностью и более надежное.
Какая у нее производительность?
Это зависит от технологии приготовления. Мы используем самую быструю и я считаю, самую правильную. Когда я просчитывал бизнес-план, то задумал взять печку, которая «разгоняется» до 500 градусов (Цельсия — ред.). При такой температуре пицца выпекается в течение максимум двух минут, даже еще быстрее — за минуту двадцать секунд.
Когда пицца готовится пять-семь минут — она подсыхает, мне это не нравится. Кроме того, при такой технологии очень сильно падает производительность, гость ждет слишком долго. В нашем случае в зависимости от того, как замесить тесто — сколько добавить воды, дрожжей и т.д. — можно готовить хороший качественный продукт за меньший промежуток времени. И таких нюансов — когда ты рассчитываешь на одно, а получается совсем другое — огромное количество.
Какие именно?
Например, тестомес. Я думал, что для пилотного проекта мы возьмем маленький тестомес объемом 1,5 кг. Планировалось, что мы будем выдавать по 30-40 пицц в день и этой производительности вполне достаточно. Мы его купили за 3 тыс. грн, включили и поняли свою ошибку. Уже затем мы убедились, что правильных тестомесов дешевле 16 тыс. грн просто не существует. Таким образом, мы превысили первоначальный бюджет где-то на $600.
Слайсер я тоже нашел подешевле, за 1 987 грн. Получилось как: мы купили печку, тестомес и слайсер, привезли их на место и забыли о них, занимаясь другими покупками. Когда мы распаковали и включили эти приборы, то убедились, что нам нужно оборудование получше. Все это мы вернули, но потеряли время. Поговорку «скупой платит дважды» мы прочувствовали на себе.
Что еще Вас заставило внести изменения в начальные расчеты?
Бизнес-план я составил еще до того, как столкнулся с реалиями, так сказать, ресторанного бизнеса. Тогда я еще не знал, как могут «подставлять» поставщики, когда не доставляют продукты и приходится переплачивать в магазинах.
За первые два дня работы мы потеряли часть гостей только потому, что у нас коробок для пиццы не было. Поставщики не работают по выходным. И таких нюансов очень много. Получается, что непредвиденные расходы считаются уже не в сотнях, а в тысячах гривень.
У Вас сейчас период набивания шишек?
Так точно. Значит, по количеству заказанных продуктов я рассчитывал, что в день мы будем продавать 40 пицц. Но к нам пришло людей на 200 пицц, а мы сумели продать только 130. Потому что моцареллы больше взять негде, итальянских томатов — тоже. Если и покупать их в магазине, то они продаются не по 2,5 л, а всего по 400 г и на 20% дороже…
То есть Вы не рассчитали поток посетителей?
Да! Фейсбук сделал свое дело.
Но Вы ведь этого хотели?
Нет. Изначально я планировал спокойно работать в тихом месте. Куда будут приходить мои приятели из Союза ветеранов АТО, где мы будем тусить. Чтобы когда возникал вопрос среди моих друзей «куда поедем?», ответ был бы «давай поедем к Леньке в Veterano». Чтобы они попили чаю, кофе, пива, поели бы пиццы.
Для меня такое большое количество посетителей стало шоком, хоть и приятным. За первые четыре дня работы я для себя сделал огромное количество открытий. Например, насколько тяжело подобрать персонал и наладить взаимодействие между залом и кухней для того, чтобы все качественно работали.
Какие следующие шаги нужно предпринять для того, чтобы Pizza Vetеrano полноценно заработала?
В первую очередь нужно наладить доставку. Люди уже пишут нам, что заказывали бы у нас пиццу, если бы была доставка. Еще нужно утрясти вопрос с персоналом. Бывшие «атошники», которых я пригласил, уже прошли медкомиссию и смогут работать на кухне. Официанток уже тоже набрали. Хотя ко мне пришли бывшие бойцы из десантно-штурмовой бригады и говорят: «Мы хотим у тебя официантами поработать». И отлично справлялись с работой.
Сейчас мы на этом пилотном проекте откатаем все, что только можно. Я вижу огромное количество возможностей и не вижу абсолютно никаких препятствий. Нам все оказывают содействие, даже высшие силы.
Автор:Беседовал Мыкола Олиярнык
По материалам: «Дело»
