С какими сложностями сталкивается ресторанный бизнес зимой и кто зарабатывает на холодах.
UBR подготовил обзорный материал о том, что мешает украинским рестораторам зарабатывать зимой, которая считается традиционно высоким сезоном этой сферы. В период сильных снегопадов, когда дороги плохо убираются, посещаемость многих заведений заметно падает. В первую очередь, это касается более дорогих заведений, клиенты которых обычно приезжают на машине. Они первыми сталкиваются с отмененными заказами — людям сложнее припарковаться, улицы застывают в пробках, меняются планы и от ужина в ресторане отказаться проще всего.
В выигрыше остаются лишь те, кто заранее позаботился о развитии сервисов по доставке еды.
Нос на улицу не показывают
Но в целом, зима — высокий сезон для рестораторов. Выручка в холод традиционно выше, чем в другие сезоны, особенно перед новогодними праздниками и на длинных новогодних каникулах. Однако экстремальные морозы или сильные снегопады вносят коррективы в планы простых украинцев и рестораторов.
«В городских ресторанах количество гостей в непогоду действительно существенно падает. Наученные горьким опытом, гости стремятся поскорее добраться домой, желая избежать очередного транспортного коллапса», — рассказал руководитель ресторанов сети ОККО Андрей Янчук.
Тенденцию подтвердили и другие заведения, отметив, что в рестораны заходит в основном проходящий трафик. Целенаправленно в заведение в плохую погоду никто не идет.
«В снег, дождь и сильный мороз мы сильно чувствуем падение посещаемости. Трафик при плохих погодных условиях в среднем снижается на 20%», —поделилась маркетинг директор сети ресторанов Mafia Татьяна Филиппович.
Но это касается только экстремальных условий. Умеренная непогода, по словам рестораторов, только помогает им. Если в такие дни немного и падает трафик, зато клиенты чаще заказывают алкогольные напитки и горячие блюда, что даже помогает увеличить выторг.
«Средний чек в ресторанах увеличивается в среднем на 5% за счет больших заказов крепкого алкоголя и согревающих напитков (глинтвейн, грог, чаи), а также горячих блюд. Росту посещаемости способствует и увеличение аппетита в холодное время, особенно когда на улице снег и мороз, и пробки в городе — иногда их проще пересидеть в кафе, а заодно и поесть», — отметила директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова.
Курьерский флот
У тех заведений (кафе, фуд-траков, кофеен), которые расположены рядом с остановками общественного транспорта, на улицах с хорошим трафиком, есть шанс заработать еще больше, например, продавая кофе «с собой», горячие напитки, предлагая специальные акции.
«Больше остальных перепады сезонов чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые недавно на рынке. По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями», — замечает соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.
В плохую погоду (сильный мороз, метель) многие потенциальные клиенты позже приезжают домой, дольше стоят в пробках и уже не хотят вечером тратить оставшиеся несколько часов досуга на приготовление ужина. Поэтому, больше всего морозы играют на руку службам доставки.
Количество заказов и средний чек во время непогоды у них растет на 10-15%. Увеличению заказов способствует крепкий аппетит в холодное время, активнее заказывают более дорогие горячие блюда.
«Еду домой и в офисы заказывают гораздо активнее — в среднем количество заказов увеличивается в 1,5-2 раза. Но при этом мы предупреждаем клиентов, что в связи с осложнениями в транспортном движении время ожидания может несколько увеличиться», — добавляет Андрей Янчук.
Чтобы минимизировать влияние погодного фактора на сервис доставки, некоторые рестораторы смотрят прогноз погоды на неделю вперед, и в зависимости от условий планируют дополнительную нагрузку на дни с резким похолоданием. «В эти дни усиливаем количество курьеров, менеджеров, работников кухни, ведь ожидаем повышенный спрос на доставку. У нас в непогоду часто заказывают метровые пиццы и суши-сеты. Также у нас готовые предложения по ланчам, ведь в непогоду сотрудникам удобней получить ланч в офис, а не идти за ним в ресторан. Рост доставки к стандартному дню порядка 20% в чеках и деньгах», — говорит Татьяна Филиппович.
Но свести на нет все последствия от морозов в полной мере не получается ни у кого. Ведь даже если ресторан сумел извлечь выгоду из морозов, растут и его издержки. К примеру, на отопление. При -10 и ниже затраты на обогрев помещений вырастают на 10-15%.
Кроме того, возникают дополнительные расходы на уборку снега. Для загородных комплексов непогода и вовсе злейший враг, так как дорога становится сложнее, такси ездят плохо, и многие клиенты к ним просто не доезжают.
Без света и воды
Еще одна беда рестораторов — проблемы с электроснабжением. Обрывы линий электропередач, сгоревшие от перегрузки трансформаторы и прочие энергетические неприятности зимой в Украине не редкость. Несанкционированное выключение света или воды моментально сказывается на настроении гостей и выливается в потерю денег.
«С отсутствием электроэнергии, мы теряем лояльность гостей, теряем трафик, теряем деньги. Мы даже ощущаем на себе влияние периода получения людьми коммунальных платежек — фиксируем этот отток и учитываем его при планировании. Потому что наша целевая аудитория — средний минус, она очень чувствительна к цене, соответственно, влияет на средний чек и количество гостей», — сетует Татьяна Филиппович.
А вот переписывать ценники во время снегопадов рестораны и не думают. Ведь процесс этот не такой уж быстрый. «Из-за нескольких дней непогоды рестораторы этого не делают», — заметила Ольга Насонова.
Источник: RAU.UA
