Известный ресторатор подвел первые итоги работы новой сети Белый Налив и зафиксировал, что именно «сработало», а что стоило менять уже во время работы.
Дмитрий Борисов в колонке Na chasi рассказывает об успехе моноформата для заведений питания на примере собственной сети Белый Налив.
Белый Налив открылся на Крещатике в начале апреля 2018-го, и с первого же дня работы результаты превзошли ожидания. Сейчас это небольшое заведение максимум на 50 «посадок» кормит 1000-1500 человек в сутки и обеспечивает рентабельность более 30%.
За полгода мы успели открыть такие же форматы в Луцке и во Львове, наладили процессы, прошли сквозь «этап турбулентности». Более того, мы не просто открыли еще одно успешное заведение, а уже не впервые создали новую категорию на рынке. После Белого Налива только в Киеве открылось более 10 заведений с лаконичным меню, быстрым обслуживанием и единой ценой на все блюда и напитки.
Теперь можно подвести первые итоги и зафиксировать, что именно «сработало», а что стоило менять уже во время работы.
Секрет 1. Цена
Моноформат именно по цене — не наша выдумка. Такие концепции успешно существуют в мире, однако в Киеве мы были не первыми, кто осмелился на такое. Выбрали 29 грн. Это — та цена, которую почти каждый в Украине может заплатить за напиток или блюда, почти не задумываясь. И даже если совместить 1-2 блюда и напиток (например, устрицу, хот-дог и сидр), все равно чек будет меньше 100 грн – а именно это «психологическая граница» для большинства людей.
Здесь важно отметить такой момент: в любом случае это история о бизнес. Более того, бизнес с достаточно высокими стандартами. Поэтому, чтобы иметь возможность продавать все напитки и блюда по такой цене, для этого стоило провести довольно кропотливую работу: от разработки общей бизнес-модели до создания логистических узлов, от подписания эксклюзивных договоров с поставщиками к решению технологических деталей. Мы потратили на это несколько лет. Да, несколько лет, чтобы построить «простое заведение» с 3 напитками и 5 блюдами.
Секрет 2. Скорость
Это — один из главных элементов концепта. С самого начала мы решили придерживаться стандарта: от момента принятия заказа до выдачи готовых напитков и еды должно проходить не больше 3 минут. В процессе мы сократили это время до 50-60 секунд.
Для этого необходимо было учесть множество деталей. Например, уже после начала работы стало очевидным, что необходимо разделить зоны приема и выдачи заказов. Несколько раз мы корректировали алгоритмы работы команды, дорабатывать технологию, чтобы все работало как швейцарские часы. Например, такая мелочь как размер отверстия банки с яблочными чипсами (ими посыпают ход-дог) имела значение. Если он был неудобным, чипсы просыпалась, рабочий терял несколько дополнительных секунд – когда ты обслуживаешь более тысячи человек в сутки это превращается в существенную проблему.
Секрет 3. Универсальность продукта
Что в меню? Сидр, яблочная настойка, лимонад, пунш, устрицы, яблочный и куриный пирог, хот-доги – классический и веганский. Все очень просто — и в этом смысл. Выбор сделать очень просто. В то же время различные комбинации различных напитков и блюд – это различные мотивы прийти, которые срабатывают для разных категорий гостей. Хочется праздничного настроения? Берешь сидр (с пузырьками, фактически игристое яблочное вино) и несколько устриц. Обеденный перерыв? Можно заскочить за хот-догом или пирогом. И так далее.
Секрет 4. Коммуникация
В основу коммуникации мы заложили такую идею: Белый Налив — это место маленьких «грехов», которые можно себе позволить. Всем нам иногда хочется хот-догов или бокала чего-то крепкого. Вместо того, чтобы «упрекать» себя, можно просто прийти и получить все это: быстро, вкусно, дешево — и никто тебя не осудит. Потому что мы и сами такие.
Мы набрали действительно харизматичную команду, которая даже при огромной нагрузке умеет удачно шутить и поднимать настроение.
Даже очередь мы превратили в нашу «фишку», в городской мем. Это такой must-do для любого киевлянина и не только: постоять в очереди в Белый Налив. И, конечно, встретить там старых друзей и познакомиться с новыми. Драйвовая музыка, фантастическая молодежь и сидр, который никогда не заканчивается. Белый Налив — это как вечеринка, которая не заканчивается никогда. И на которую приглашены абсолютно все.
Секрет 5. Создание новой категории на рынке
Уже не впервые мы ломаем правила и именно благодаря этому открываем новую категорию для рынка. Когда мы научили город есть черные бургеры, потом – устрицы, разработали концепцию новой украинской кухни и ввели категорию гастробаров. Белый Налив — пионер smart-casual форматов с фиксированной ценой около 1 евро. Его преемник – DOGZ&BURGERZ. Параллельно наши коллеги создают подобные места. И мы радуемся — ведь это еще раз доказывает, что мы в чем-то есть визионерами, новаторами для ресторанного рынка страны.
Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины
