Что происходит на ресторанном рынке, итоги работы компании за год и открытия каких ресторанов запланированы на следующий год.
Оксана Середюк, cовладелица ресторанного холдинга, куда входят сети Mafia, Casta, BAO, NĂM, Georgia, Brilliant Bar, Якитория дала эксклюзивное интервью агентству Интерфакс-Украина. RAU приводит сокращенную версию материала.
О ресторанном рынке: на 100 открытий — 75 закрытий
В 2018 году ресторанный бизнес все так же активно развивался. Если в 2019 году глобально ничего не произойдет, то думаю, тенденция сохранится. У многих украинских бизнесменов, заработавших капитал в другом сегменте, есть мечта – открыть свой ресторан и принимать там гостей. Мотивы у всех разные: для друзей, для души, для себя, кто-то для развития реального бизнеса. Поэтому, в любом случае, тенденция сохранится. Ресторанов открывается много, но на 100 открытий за год – закрывается 75.
О финансовых результатах и планах
Безусловно, хотелось бы лучше, хотелось бы, чтобы рестораны были более прибыльные. Но на потребителя, в том числе, влияет ситуация в стране. Рост был, но он стихийный, всплесками, не так как обычно. В ресторанном бизнес есть сезонность, но она плавная и мы ее понимаем, знаем и готовимся. Умеем выходить из нее: с помощью персонала, продуктов, проведением акций и праздников смягчаем колебния. В этом году было все непредсказуемо.
Сейчас готовимся к открытию в Киеве грузинского ресторана Georgia. Объект разместится на площади 450 кв. м по ул. Крещатик, 6, возле ресторана Mafia. Первый ресторан этой грузинской сети открылся в 2016 году в Харькове и после этого активно расширялся. И вот, наконец, он станет доступным в Киеве.
Mafia
В следующем году планируем продолжать развивать бизнес по франчайзингу. Будем открывать и собственные рестораны, но глобально хотим идти в сторону франчайзинга.
Сейчас готовится шесть проектов под брендами Mafia, Casta, Georgia, открытие которых планируется в 2019 году. Три ресторана в следующем году откроются в Молдове. Строится заведение в Волновахе, в 15 километрах от линии фронта – большой двухэтажный ресторан, с караоке и детской комнатой. Также сейчас строятся объект Mafia и Casta в Кропивницком.
У нас есть желание и намерение на протяжении двух-трех лет открыть по франчайзингу 200 ресторанов под нашими брендами. Не только в Украине.
У нас есть три франчайзинговые ресторана в Молдове. Мы имеем предложения по открытию ресторана BAO за пределами Украины, но переговоры еще ведутся. Желания и фантазии по развитию новых проектов есть, но чем больше брендов, тем сложнее ими управлять и обслуживать качественно. В том числе, с точки зрения маркетинга. Поэтому нам хочется удержать качество в уже открытых ресторанах и активно развивать уже имеющиеся бренды.
Поставщики и собственное производство
У нас есть открытая тендерная платформа, которая доступна всем поставщикам, которые хотели бы с нами сотрудничать. Мы открываем тендер на ту или иную продукцию, и поставщики выставляют свои цены, после чего мы тестируем продукцию на предмет качества.
У нас есть фабрика-кухня площадью 1500 кв. м с шефом и лабораторией. Она оснащена профессиональным и очень мощным оборудованием с большим объемом пропуска продукции, которое не может себе позволить отдельно взятый ресторан.
Решение о закупках принимается не одним руководителем департамента закупок, потому что нам важна не только цена, но и вкус. Продукт может быть дороже, но вкуснее. Так что в процессе присутствует технолог, шеф, и, безусловно, собственники. Мы принимаем участие в принятии решения.
Об ответственности и философии бизнеса
По второму образованию мы с супругом оба юристы. У нас абсолютно все отношения в бизнесе юридически прописаны и зафиксированы. Потому что мы бизнес-партнеры и у каждого есть свой функционал и задачи. Я отвечаю за HR, производство, кухню, чистоту, стандарты. Тарас – это больше маркетинг и финансы. Да, мы разделили зоны ответственности. Но это не значит, что я не знаю, что происходит в другом департаменте.
Недавно у нас появился новый наблюдательный совет. Мы пригласили «топов» с других бизнесов и очень удовлетворены таким решением. Так как они нам реально помогают увидеть ситуацию со стороны. Недавно прошло второе собрание директоров с наблюдательным советом. Они дают рекомендации, помогают увидеть тенденцию, направление для развития. Мы же находимся внутри ситуации, а набсовет помогает вынырнуть наружу, чтобы принять грамотное взвешенное решение, оценить все риски.
При выстраивании бизнес-процессов и долгосрочных планов развития мы используем философию Kaizen Дао Тойота. Это не инструмент, это философия. Мы так живем и по-другому не хотим. Всегда ориентируемся на долгосрочную стратегию и стремимся выйти на международный рынок. В каких странах у нас появятся партнеры – не важно. Мне интересны люди. Очень важно чтобы бизнес был добром, тогда он будет успешен.
Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины
