В рамках специального проекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в список топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Среди них — Михаил Бейлин, владелец сети ресторанов La Famiglia. В его компанию входят такие заведения, как Piccolino, Toscana Grill, Cath, Vino e Cucina, Trattoria Zuka, Semifredo, Molto bene, Zafferano, Vero Vero, Кувшин и Хуторок, а также кейтеринг La Famiglia Catering. Рестораны предлагают преимущественно итальянскую кухню, и пользуются популярностью у киевлян.

Бизнесмен окончил Киевский военный институт управления и связи, а в годы независимой Украины, реализовал немало проектов в маркетинге и IT-сфере, причем до 2004 года отношения к гастрономии не имел. Но в 2005-м решил рискнуть и открыл свой первый ресторан – Кувшин. Через четыре года в его сеть входило уже 12 заведений. О своих взглядах на ресторанный бизнес, украинскую и зарубежную кухню, условия успеха и много другом он рассказал журналу Новое время. RAU публикует сокращенную версию материала.

О ресторанном бизнесе

Вход в ресторанную индустрию не требует профильного образования. Главное – человек должен обладать вкусом. По большому счету мы продаем вкус, который нравится мне и моим партнерам – Дмитрию Галбмиллиону и Светлане Мироновой. Мы всегда делали только такие рестораны, в которые хотели бы ходить сами. Это важно. Хотя в паре владелец ресторана – шеф-повар каждый имеет равное право голоса. Потому что если не добиться понимания с поваром, и не дать ему возможности раскрыть себя, шансов сделать успешный ресторан практически нет. Тут очень важно слышать друг друга. Это не авторитарный бизнес.

Есть отличное выражение по поводу ресторанов: это бизнес, который пребывает в состоянии хаоса, но стремится перейти в драму.

Ресторанный бизнес – бизнес деталей. Вы должны обращать внимание на все: от качества светильника до маникюра официанта, от структуры соуса до входной группы. Этим нужно гореть.

Как только страсть уходит, ресторан начинает умирать, даже если залы по-прежнему переполнены.

Ресторанный бизнес невозможно строить на концепции скидок. Когда гость покупает что-то, так как есть акция 2+2 или «полметра пиццы в подарок», это девальвирует нашу работу.

О цене выхода на рынок

Порог вхождения в ресторанный бизнес в среднем и высоком ценовом сегменте — $1000-2000 на квадратный метр. Я не верю в рестораны за $50 000 – ни на мощностях, ни на ресурсах это сделать невозможно. Ресторанный бизнес не имеет ничего общего с любительской готовкой.

Это абсолютно системный бизнес, требующий знаний. В Украине свыше 50% заведений закрываются в первый же год работы.

Самым большим вызовом для меня был 2014 год, когда мы открывали ресторан Vinoe Cicina: крупнейший, с площадью 1000 кв. м, с винной картой на 1500 наименований. Это был момент ярко выраженной политической и экономической нестабильности. Все мои приятели и коллеги крутили пальцем у виска, но у нас все получилось.

Об украинской экономике и потребителях

По заполняемости ресторанов можно дать характеристику экономике страны. Сейчас чувствуется, что клиенты стали тщательнее управлять своими затратами: кто-то за счет частоты посещений, кто-то за счет выбора менее дорогого блюда, ингредиентов, вин. Хотя понятно, что кризис не трогает премиум-сегмент, где гость может выбирать между очень дорогим и достаточно дорогим.

Запросы украинских потребителей растут. Наш гость – это житель мегаполиса с месячным доходом $3000-4000 на семью, активный, с большим опытом путешествий за рубежом, любознательный, винный энтузиаст. И если раньше у них был пиетет по отношению ко всему заграничному, то сейчас ситуация обратная – начинают больше ценить свое.

Их вкусы эволюционируют, а соответственно и растут стандарты качества.

О хороших ресторанах

Если вы, выйдя из ресторана можете в двух словах сказать, о чем он, какой его профиль – то это хороший ресторан. В хорошем ресторане неприемлемы такие вещи как телевизор, караоке и так далее. Тогда это ресторан не про еду.

Преимущество в ресторанах нужно создавать, условно говоря, в виде котлеты на кухне. То есть создания уникального блюда. А хорошее вино может закупить любой ресторан, поэтому нужно его сделать доступным гостю.

Крайне важно понять эту парадигму  восприятия. Поэтому у нас нет наценок в 300% на вино.

Ресторан – одна из немногих институций, где ты, будучи игроком, обязан вдохновляться чужим опытом. Создавать надо уметь. Это – таинство. Существует тонкая грань между вдохновением и плагиатом. Невозможно сделать такое же блюдо, как кого-то, но можно предложить его авторскую интерпретацию.

Однако в Киеве мы постоянно сталкиваемся с плагиатом. У нас воруют все – от содержания меню до подачи.

О новых форматах ресторанов

Интересных форматов много, но к большинству из них украинский рынок не готов.Например, в Европе есть заведения, где круглый год подают только трюфеля. В Украине в такой ресторан ходили бы единицы.

Маленькие рестораны обязательно появятся на украинском рынке, они придут из регионов. Просто нужны годы, капитал, опыт. Многие из тех, кто сейчас зарабатывает деньги в этой индустрии, откроют свои рестораны как шеф-повара. Это правильный сценарий развития.

В ближайшие пять лет уменьшится количество непрофессиональных игроков – конкуренция к этому вынудит.

Вырастут стандарты и, как следствие, качество предложения потребителю. Укрепится каста профессионалов, и в целом уровень проникновения питания вне дома будет расти все выше и выше.

О перспективах украинской кухни

Украине нужен ресторан высокой украинской еды европейского уровня. Нужны классические интерьеры, без шароварщины, официанты в белых рубашках, красивая посуда с новым взглядом на классическое восприятие блюда, наш аутентичный подчерк. Новая украинская еда должна быть актуальной, более здоровой, вариативной, комбинаторной, включать в себя новый алкоголь. Это новый вызов, требующий суперновых подходов.

Источник: RAU.UA