Требования профессиональных поваров к продуктам на кухне не просто выше – они учитывают неизвестные аматорам факторы. Так, специалистам известно, что процессы жарки на сковороде и во фритюре отличаются в плане воздействия на масло. Принципиальная разница заключается в разной площади окисления масла: при обжаривании на сковороде она гораздо выше, чем при использовании фритюра – 4,3 см2/г и 0,14 см2/г соответственно. Фактически, это означает, что окисление масла на сковороде происходит гораздо быстрее. Здесь также стоит учесть, что в стандартном баке используется около 4-5 литров масла, которые необходимо фильтровать и менять. Именно поэтому шеф-поварам так важна длительность использования масла без снижения показателей его качества – ведь это влияет на вкусовые характеристики и себестоимость готовых блюд.

[su_slider source=»media: 2562,2563,2564,2566,2567,2568,2569,2570,2571,2572,2573″ limit=»19″ link=»image» target=»blank» width=»840″ height=»500″ title=»no» arrows=»no»]

Эффективность масла для процессов жарки (особенно связанных с активным использованием фритюра) – один из ключевых показателей в ресторанном бизнесе. Грамотный подход к этому вопросу позволяет как повысить качество блюд, так и значительно уменьшить издержки ресторана. Критериям профи соответствует масло «Bunge Pro Formula For Frying №1». Формула продукта специально разработана для длительного и многоразового использования на ресторанных кухнях. При этом масло специально создано для жарки и фритюра: оно не пенится, более устойчиво к окислению и максимально экономично. Так, исследования, проведенные производителем, показали, что на Bunge Pro можно жарить без потери качества готового блюда до 2,5 раз дольше по сравнению с обычным подсолнечным маслом.

Еще один важный фактор – соответствие продукта международным стандартам. В связи с интеграцией в Европу, для Украины становятся все более актуальными стандарты ЕС, которые также применяются к категории масел. Дело в том, что жизненный цикл масла определяется наличием в нем общих полярных соединений, обычно обозначаемых аббревиатурой TPC (Total Polar Components). Высокий уровень содержания этих веществ (от 24-25%) указывает на падение качества масла и завершающий этап его жизненного цикла. Для того, чтобы использовалось только пригодное для обжарки масло, практически во всех странах ЕС действует ограничение верхнего придела содержания TPC. По этому показателю «Bunge Pro Formula For Frying №1», с возможностью использования в течение 10-11 дней, значительно обходит, например, пальмовое масло, срок службы которого не превышает 4-5 дней, либо обычное подсолнечное масло, срок службы которого составляет порядка 7-8 дней.

««Bunge Pro Formula For Frying №1» – это европейское решение от глобального эксперта в производстве жиров как для обычных, так и для профессиональных потребителей. В составе продукта только 100% подсолнечное масло и пищевой антиоксидант. Масло для жарки «Bunge Pro Formula For Frying №1» — это более здоровый, вкусный и практичный выбор (посколькук подсолнечное масло не затвердевает при комнатной температуре в отличие от фритюрных жиров, содержащих пальмовое масло), – комментирует Мария Соломонова, менеджер по качеству компании Bunge Ukraine и сертифицированный дегустатор подсолнечного и оливкового масел. – Кроме того, выбор такого продукта выгоден в долгосрочной перспективе, т.к. он соответствует всем европейским нормам, которые в скором времени могут стать обязательными и в Украине».

Рецептуры Bunge Pro разрабатываются при поддержке американского института The Oil Experts и Европейского центра инноваций, а сам производитель является поставщиком профессиональных продуктов для таких международных сетей, как BURGER KING, KFC, DUNKIN’ DONUTS, PIZZA HUT, TACO BELL и других. В рамках презентации на Chef’sCamp шеф-повары могли не только подробно узнать о продукте, но и протестировать его в деле – именно это масло стало основным на проводимых в ходе мероприятия соревнованиях и мастер-классах. В итоге профессионалы убедились, что Bunge Pro – это экономичное и эффективное решение для ресторанной кухни.

Если во всём мире в ресторан принято ходить «на шефа», то в Украине такая культура только зарождается. Шикарные интерьеры, претенциозные модные названия заведений уже не могут соперничать в полную силу с по-настоящему вкусной едой. Сегодня украинцев в первую очередь интересует вкус блюд, а уже потом – антураж. Именно поэтому цель спецпроекта Фокуса «Лучшие шеф-повара Украины» – показать, где в Украине можно вкусно, качественно и красиво пообедать, а главное – кто стоит за кулинарными творениями.

Неудивительно, что большинство в списке составили шефы киевских ресторанов. И хотя в лонг-листе Фокуса были кандидаты из Харькова, Донецка, Днепропетровска и Львова, единственные, кому удалось оказаться в топ-25, это одесситы Евгений Веников («Дача») и Александр Король («Стейкхаус. Мясо и вино»). Интересно, что оба эти заведения принадлежат одному ресторатору.

Подробнее о рейтинге читайте на сайте www.focus.ua