Тарас Середюк доказал, что успешному ресторатору не обязательно иметь профильное образование. Необходимо просто настойчиво идти к поставленным целям, брать на себя ответственность и экспериментировать. Его бизнес пережил не один экономический кризис. Начавшись с франшизы, он за десять лет превратился в компанию, управляющую 48 ресторанами: MAFIA (33 ресторана), а также шести Casta, двух Georgia, трех Якитория (Харьков), премиального BAO, ресторана украинской кухни Гра з вогнем, и самого стильного бара Харькова — Brilliant Bar. Предприниматели оценивают свою ресторанную империю в 1 млн долларов за ресторан и хотят дальнейшего развития.

В 2018-м предприниматели планируют открыть еще 20 ресторанов, в том числе два совершенно новых ресторанных проекта с вьетнамской и французской кухней. А главным вызовом в 2018 году станет открытие собственного ресторана в Европе.

Тарас Середюк — очень вовлеченный в свое дело собственник, и, хотя ресторанных брендов его компания развивает несколько, прекрасно разбирается в тонкостях каждого проекта. Тарас очень любит говорить о своем бизнесе. Оказывается, причиной выбора именно этой сферы бизнеса стали теплые детские воспоминания о семейных вечерах у бабушки. “Я хочу находится в атмосфере любви и безопасности, в семейном кругу. Другой причины стать ресторатором я не могу вспомнить. У меня три образования и ни одно из них не касается развития ресторанов”, — говорит предприниматель. Он вовлек в бизнес и супругу.

Японская революция

Тарас закончил высшее военное инженерное училище связи. Поэтому его первым бизнесом была мобильная связь. Этому направлению будущий ресторатор отдал более десяти лет — с 1994-го по 2006-й. Но уже в 2003 году Тарас понял, что этот бизнес не станет главным в его жизни.

Наиболее интересным предпринимателю показалось открытие ресторана, поскольку в этом бизнесе сразу понятна сумма вложений. Идею торговать телефонами и конкурировать с бывшими партнерами он отмел с ходу. Предприниматель решил, что лучше всего купить франшизу, что позволит избежать многих ошибок начинающих. И выбрал на тот момент успешный львовский проект Potato house.

Собственники продали ему франшизу за $10 000: по плану инвестиции в открытие заведения в $80 000 должны были приносить $8000 в месяц.

“Я быстро посчитал, что за год отобью инвестиции, и смогу открывать рестораны один за одним. Я уже управлял сетью из 100 магазинов, поэтому мне хотелось масштаба и роста, своего сетевого бизнеса”, — вспоминает Тарас.

Но дела развивались совсем по другому сценарию. В первый ресторан супруги вложили $150 000 и с трудом зарабатывали $2000 — 3000 в месяц. Тарас с Оксаной решили, что виной всему отсутствие опыта, и настойчиво продолжали инвестировать в развитие бизнеса, считая, что сеть будет работать эффективнее. Но только третий ресторан начал приносить хороший результат.

В 2006 году супруги открыли по франчайзингу свою первую Якиторию. Тарас узнал, что Якитория приносит доход в $100 000 в месяц, при инвестициях в открытие $600 000. Развивать бренд решили в Харькове: аналогичные заведения в Киеве открывали другие рестораторы. Покупка франшизы обошлась в $250 000.

С началом работы над этим проектом жизнь бизнесмена изменилась. По сравнению с предыдущим он был более технологичный, более сильный с точки зрения маркетинга, инновационный.

В чем же заключались инновации? До дефолта 1998 года японские рестораны были очень дорогими, средний чек — $100. Чтобы выжить в кризис, владельцы франшизы сделали ставку на японскую технологию бережливого производства и добилась того, что суши с лососем стали стоить $1. Секрет был в особенностях закупки ингредиентов: покупали лосось целиком. Так компания добилась высокой операционной эффективности и низкой себестоимости. За счет небольшой наценки в ресторан вернулись клиенты.

“До Якитории в Украине тоже работали японские рестораны — Сан Тори и Нобу, но они всегда были дорогими — со средним чеком $30-50. Якитория же сделала эту кухню массовой, доступной”, — говорит Тарас. Но тем не менее, это уже был более дорогой сегмент, который и принес первые серьезные успехи. Бизнесмен уже не дотировал рестораны, как было раньше.

Чтобы соответствовать требованиям франшизы, ресторатору пришлось достроить часть помещения — благодаря этому опыту он научился самостоятельно проектировать и открывать заведения, не используя опыт франчайзинговых партнеров.

Вторая Якитория дает оборот сразу $20 000 в месяц и к 2008 году предприниматели открывают третий ресторан под этим брендом.

За пользование торговой маркой Якитории в Харькове и технологические ноу-хау пришлось заплатить большой паушальный взнос. Тем не менее, Тарас уверен, что начинающему ресторатору без франшизы не обойтись: так весь опыт ошибок можно купить за сравнительно небольшие деньги. По его мнению, вероятность успеха нового дела меньше 70%: «Даже у успешных рестораторов 100% усилия дают 50% результата. Работа по франчайзингу была хорошим опытом для того, чтобы начать открывать красивые рестораны с отличным сервисом». Но Середюка уже не устраивали чужие торговые марки, он мечтал о собственной.

Покорение столицы

Первая МAFIA открылась в Харькове — ресторан изначально имел совершенно иную в сравнении с нынешней концепцию. Подразумевался “стебный” формат speakeasy (бар, где незаконно торгуют спиртными напитками), в который можно было попасть, назвав пароль. Бар находился у харьковского горисполкома, и сотрудники учреждения могли попасть в заведение без пароля, но предъявив удостоверение. Концепция напоминала подпольные бары 30-х годов, в меню сделали ставку на алкогольные напитки, а в зале обязательно должен был играть джазбэнд.

Оксана же видела МAFIA «рестораном на морском побережье» с легкой итальянской едой. И это несмотря на то, что объект находился в подвальном помещении в центре Харькова в сотнях километров от моря.

Заведение было достаточно необычно для города, потому что подвалы обычно были темные, а интерьер МAFIA напоминал искусно подсвеченную перламутровую раковину. Чтобы добавить схожести с рестораном на берегу моря, там установили шестиметровый аквариум и паруса, которые наполнялись ветром с помощью специального механизма.

Харьковчане концепцию оценили. После успеха первой МAFIA супруги приняли решение открыть ресторан в Киеве. В конце 2008 года они начали искать площадку. Как рассказывает Тарас, в это время “посыпались” многие ресторанные проекты. Предложили купить уже готовое к открытию место за $300 000, но в процессе переговоров сошлись на цене $100 000.

Отметив интерес украинцев к паназиатской кухне, Тарас и Оксана Середюк открыли в декабре 2012 года первый ресторан паназиатской кухни CASTA на Крещатике.

На тот момент они управляли 21 заведением и уже понимали, что успех приносит только тиражирование проекта, в том числе и с помощью франчайзинга. «Чтобы любая сеть стала привлекательной для франчайзи, одного ресторана недостаточно. Продавать нужно тиражированный успех», — отмечал тогда экс-гендиректор сети ресторанов МAFIA Евгений Резуев.

Первая МAFIA открылась в Харькове — ресторан изначально имел совершенно иную в сравнении с нынешней концепцию. Подразумевался “стебный” формат speakeasy (бар, где незаконно торгуют спиртными напитками), в который можно было попасть, назвав пароль. Бар находился у харьковского горисполкома, и сотрудники учреждения могли попасть в заведение без пароля, но предъявив удостоверение. Концепция напоминала подпольные бары 30-х годов, в меню сделали ставку на алкогольные напитки, а в зале обязательно должен был играть джазбэнд.

Оксана же видела МAFIA «рестораном на морском побережье» с легкой итальянской едой. И это несмотря на то, что объект находился в подвальном помещении в центре Харькова в сотнях километров от моря.

Заведение было достаточно необычно для города, потому что подвалы обычно были темные, а интерьер МAFIA напоминал искусно подсвеченную перламутровую раковину. Чтобы добавить схожести с рестораном на берегу моря, там установили шестиметровый аквариум и паруса, которые наполнялись ветром с помощью специального механизма.

Харьковчане концепцию оценили. После успеха первой МAFIA супруги приняли решение открыть ресторан в Киеве. В конце 2008 года они начали искать площадку. Как рассказывает Тарас, в это время “посыпались” многие ресторанные проекты. Предложили купить уже готовое к открытию место за $300 000, но в процессе переговоров сошлись на цене $100 000.

Отметив интерес украинцев к паназиатской кухне, Тарас и Оксана Середюк открыли в декабре 2012 года первый ресторан паназиатской кухни CASTA на Крещатике.

На тот момент они управляли 21 заведением и уже понимали, что успех приносит только тиражирование проекта, в том числе и с помощью франчайзинга. “Чтобы любая сеть стала привлекательной для франчайзи, одного ресторана недостаточно. Продавать нужно тиражированный успех», — отмечал тогда экс-гендиректор сети ресторанов МAFIA Евгений Резуев.

Другой BAO

Кризис никогда не мешал рестораторам рисковать. Скорее, служил способом мобилизации и финансовых ресурсов, и всей команды. Ресторан BAO открылся в 2016 году. Изначально он задумывался под средний сегмент, но после того как основатели привлекли шеф-повара Эктора Хименес-Браво, амбиции создать лучший ресторан взяли вверх над расчетливостью. Инвестиции составили рекордную для проектов Середюка сумму — 33 млн грн.

Особенностью локации будущего ресторана было то, что там нельзя было открыть МAFIA из-за соседства с другими проектами — Гудвайн, Шоти, Наполи.  К тому же, расположение — недалеко от ТРЦ Гулливер и бизнес-центра Парус — подразумевало, что люди, работающие и живущие в этом районе, готовы платить больше, но за что-то более интересное.

Супруги вдохновлялись лондонским ресторанов HAKKASAN во время гастротура. Его кухня является одним из лучших образцов азиатской, китайской кухни и руководит ею шеф-повар, входящий в топ десять лучших в мире.

Разработку меню ВАО взял на себя Эктор Хименес-Браво, ставший партнером и совладельцем проекта. Несмотря на вдохновение лондонским рестораном HAKKASAN, цели 100% копировать его меню и идею не было, да это было бы и нереально сделать: другой город, ингредиенты, публика и совсем другие чеки. К слову, средняя стоимость заказа в HAKKASAN составляла 100 фунтов. «Риск оправдался: ресторан стал популярен и приносит хороший доход, до срока окупаемости нам остался год», — отмечает собственник.

Трансформация МAFIA

Лето 2017-го стало самым сложным в истории компании. Одной из причин стал отток персонала на заработки. А второй: отток гостей из ресторанов в летний сезон. Помимо этого, выросла аренда, начался ресторанный бум, предприниматели стали активно инвестировать в это направление.

К тому же, не все новые рестораны бизнесмена оказались успешными: примерно половина ресторанов, открытых в прошлом году, отлично работают, четверть — хорошо или удовлетворительно, еще четверть требуют внимания или перезапуска. Но перезапуск не всегда подразумевает под собой обновление концепции: предприниматель анализирует все факторы и иногда решает заменить один ресторан другим. “Это тоже путь, когда одни рестораны будут переделываться в другие проекты. Потому, что люди любят разнообразие и хотят новых эмоций”, — говорит предприниматель.

Последние полтора года сеть обновляет свои самые популярные заведения. “Раньше мы пытались всячески угодить гостю, а сейчас мы сделали обслуживание более легким: делаем официантов экспертами в том, что они продают”, — рассказывает Середюк.

Изменения коснулись и интерьера, теперь предприниматель открывает рестораны, которые не надо будет переделывать каждые пять лет. “Очень сложно, пройдя этап запуска ресторана, выйдя на его окупаемость, заставить себя вкладывать деньги в его обновление, но это необходимо”, — признается бизнесмен.

Инвестиции в концепт обновленной МAFIA составили $800 000, это около $1 200 за квадратный метр. Компания проработала концепт, нашла более дешевых поставщиков, что значительно сократило стоимость вложений для партнеров. Сейчас необходимо около $800 за квадратный метр. При таких инвестициях, используя все инструменты продвижения, рестораны окупаются за 2-3 года и приносят ресторатору до $30 000 в месяц.

[su_custom_gallery source=»media: 5359,5360,5361″ limit=»8″ link=»lightbox» target=»blank» width=»260″ height=»180″ title=»never»]

Кадровый вопрос

Тарас с Оксаной изначально решили не заниматься операционным управлением. В их ведении были стратегии, миссии, новые проекты. Однако последний год они самостоятельно управляют ресторанами. Виной всему кадровые проблемы, которые начались в компании еще в 2014 году, когда прибыльность ресторанов стала падать. “Мы теряли долю рынка, который рос быстрее, чем мы. К тому же мы очень долго и очень тяжело запускали новые проекты — то же обновление МAFIA”, — вспоминает Тарас. Существующая команда все еще гордилась былыми заслугами. В то время как на рынке начали появляться молодые, агрессивные, амбициозные проекты.

Со второго квартала 2017 года в компании нет генерального директора и все функции СЕО выполняют Тарас и Оксана. Основатели не смогли отдать компанию в непроверенные руки во время трансформации.

“Из компании, которая работала в одном сегменте — демократичный casual dining — мы расширяем сегменты, и в связи с этим, особенно в fine dining (ВАО) и в новых МAFIA, многие решения нужно принимать лично”, — отмечает собственник.

Он убежден, что если концептуальное решение принято и идет процесс его реализации, нужно все лично контролировать. МAFIA уже внедрила новую концепцию в Чернигове, Полтаве, Николаеве, Лубнах и в некоторых киевских ресторанах, все франчайзинговые проекты открываются уже в новом дизайне.

Вместе с новыми людьми, которые приходят в его компанию, Тарас разрабатывает стратегию на следующие пять лет и продолжает поиск СЕО. “Заниматься операционным управлением или работать в качестве генерального директора, во-первых, тяжело, а  во-вторых, это дело молодых людей”, — убежден он.

Игра с огнем

Пока идет масштабная реконцепция ресторанов Мафия, собственники продолжают экспериментировать с новыми форматами. Когда начался бум всего украинского, они открыли на Крещатике ресторан Гра з вогнем. Проект представил национальную кухню совсем с иной стороны: вместо стандартных борща и вареников там подавали стейки из отборного украинского мяса, или, к примеру, карпаччо из отечественных составляющих. “Украинская кухня не стала у нас чем-то массовым. Мы попытались сделать ее ресторанной с блюдами, которые нельзя приготовить дома, но я не могу сказать что она очень успешна. Ресторан пока не оправдал наши ожидания по количеству гостей и в деньгах. Мы боремся за то чтобы он каждый месяц был прибыльным”, — отмечает предприниматель. Средний чек колеблется в пределах 600 гривен.

При этом регулярно поступают запросы по франшизе Гра з вогнем. Тарас уверен, что успех этому проекту гарантирован, если привлечь в него сильного шеф-повара. “Такие проекты очень тяжело тиражировать. В Запорожье и во Львове будут больше реагировать на суши, пиццу, чем на сало и борщ. Суши, пицца, утка — это более ресторанная еда и для Запорожья, и для Львова, и для Одессы”, — говорит Середюк.

Вперед, на выход!

В 2018 году Оксана и Тарас планируют открыть от 15 до 20 ресторанов. Это будет как эксперимент с кухнями — добавится ресторан с китайской, вьетнамской кухней, появится еще один грузинский ресторан, так же сеть усилится новыми ресторанами MAFIA в Киеве, Днепре и Харькове. Собственники поменяли стратегию и теперь планируют расширяться за счет партнеров. “Ресторан в другом городе гораздо успешнее, если им занимается местный предприниматель”, — уверен Тарас.

Но одним из самых желаемых проектов для Тараса и Оксаны Середюк в 2018 будет открытие собственного ресторана в Европе. Супруги хотят получить опыт на более развитом рынке, чем киевский.

Причина — желание развиваться, открывать новые города, даже ошибаться, но воплотить идею в жизнь. В Молдавии уже работают два ресторана по франшизе, и будут открыты еще четыре — несколько МAFIA, Casta и Georgia. Скорее, всего Тарас и Оксана откроют ВАО с партнерами в одной из европейских столиц или собственный ресторан в Берлине.

“Никто не гарантирует, что опыт Киева нам поможет там добиться успеха. Все, что мы видели в исполнении украинских предпринимателей, свидетельствует об обратном. Бизнесмен должен знать и понимать все нюансы”, — рассуждает ресторатор. Открытие ресторанов за границей — по словам Середюка, тренд, который начался после Майдана. Но отменными результатами мало кто может похвастаться, так как никто не хотел переезжать — все боролись за свой украинский бизнес. Тарас и Оксана готовы рискнуть в очередной раз.

Источник: RAU.UA

Сеть ресторанов быстрого питания украинской национальной кухни Пузата Хата открыла новое заведение в ТЦ Аркадия по адресу: Киев, Днепровская набережная, 33. Об этом сообщает официальный Facebook торгового центра. Сеть начала свою работу в 2003 году и сегодня насчитывает более 30 ресторанов в 6 крупнейших городах Украины.

[su_custom_gallery source=»media: 5194,5195,5196,5197″ limit=»8″ link=»lightbox» target=»blank» width=»420″ height=»320″ title=»never»]

McDonald’s

Ресторан McDonald’s в Одессе по адресу: ул. Добровольского, 116 а возобновил 17 января работу после реконструкции, в результате которой были обновлены интерьер и экстерьер заведения, а также увеличена площадь почти в полтора раза.

Как ранее писала RAU, площадь заведения увеличилась с 291 кв. м до 407 кв. м, что удалось благодаря строительству демисезонной террасы, где в холодные месяцы будет поддерживаться необходимая температура. Таким образом, теперь в помещении заведения может разместиться почти вдвое больше посетителей: 51 в зале и 52 на демисезонной террасе, на открытой террасе предусмотрено 56 посадочных мест. Как и ранее, в McDonald’s будет работать детская комната с новым дизайном, а также МакДрайв.

MY! Burgers & Fries

На фудкорте киевского ТРЦ Gulliver в начале января открылся новый моноформат. Как сообщает The Village, в роли исполнителя – компания Food vs Marketing шеф-повара Жени Михайленко.

«На этом проекте мы исполнитель, который работает с заказчиком. У заказчика был запрос на точку с бургерами. К тому же он знал, что у меня есть опыт работы с этим продуктом из Соединенных Штатов», – прокомментировал открытие Михайленко.

В меню доступны сэндвич с курицей и бургеры четырех видов: с беконом и чеддером, беконом и луком, а также два вегетарианские варианты – с синим луком, маринованным огурцом и томатом и тофу соответственно. Пока MY! Burgers & Fries работает в тестовом режиме.

Argentina Grill

В Киеве на ул. Анны Ахматовой, 22 открылся ресторан Argentina Grill. Как пишет Restaurant News, это уже третье заведение сети. Ресторан разделен на два больших зала, детскую комнату и открытую кухню, которая позволяет наблюдать за процессом приготовления блюд. Меню состоит из аргентинских блюд, адаптированных под отечественного клиента.

[su_custom_gallery source=»media: 5206,5207″ limit=»8″ link=»lightbox» target=»blank» width=»420″ height=»320″ title=»never»]

Domino’s Pizza

Международная компания Domino’s открыла новую пиццерию в Киеве на ул. Гусовского 11/11. Об этом 19 января сообщил официальный Facebook сети. В Украине Domino’s Pizza работает с 2010 года и в настоящее время насчитывает более 30 заведений в столице.

Mafia

У сети ресторанов итальянской и японской кухни Mafia появилась система доставки в городе Вышгород. Как сообщила 21 января на официальном Facebook компания, блюда из заведения теперь доставляют в любую точку Вышгорода всего за 90 минут. Также, по сообщению сети, на 2018 год запланировано открыть 20 франчайзинговых ресторанов.

Киевская реберня

Владелец эко-ресторанов Батьківська хата, Сало, Вареники, Пан Чебурек и других Михаил Поплавский презентовал в Бортничах на ул. Светлая, 3 «Киевскую реберню». Как сообщает Restoran.ua, в меню представлены классические ребрышки на гриле, ребрышки в медово-горчичном и медово-имбирном соусах, а также украинский борщ с ребрышками молодой свинки и суп. В дополнение к ним подаются картофель по-деревенски, а также соленья и овощи на гриле. Станет ли заведение новой сетью ресторатора, пока не сообщается.

Источник: RAU.UA

С приходом в Украину настоящих зимних морозов нашим рестораторам стало не так просто заманить к себе клиентов. В период сильных снегопадов, когда дороги плохо убираются, посещаемость многих заведений заметно падает. Зарабатывают лишь те, кто заранее позаботился — они развивают сервисы по доставке еды.

В первую очередь, это касается более дорогих заведений, клиенты которых обычно приезжают на машине. Они первыми сталкиваются с отмененными заказами — людям сложнее припарковаться, улицы застывают в пробках, меняются планы и от ужина в ресторане отказаться проще всего.

Нос на улицу не показывают

Но в целом, зима — высокий сезон для рестораторов. Показатели выручки в холод традиционно выше, чем в другие сезоны, особенно в период перед новогодними праздниками и на длинных новогодних каникулах. Однако, экстремальные морозы или очень сильные снегопады вносят коррективы в планы простых украинцев и рестораторов.

«В городских ресторанах количество гостей в непогоду действительно существенно падает. Наученные горьким опытом, гости стремятся поскорее добраться домой, желая избежать очередного транспортного коллапса», — рассказал UBR.ua руководитель ресторанов сети ОККО Андрей Янчук.

Тенденцию подтвердили нам и другие заведения, отметив, что в рестораны заходит в основном проходящий трафик. Те, кто попал под дождь, метель или заскочил выпить чашку чая, чтобы отогреться. Целенаправленно в заведение в плохую погоду никто не идет.

«В снег, дождь и сильный мороз мы сильно чувствуем падение посещаемости. Трафик при плохих погодных условиях в среднем снижается на 20%», — заметила UBR.ua маркетинг директор сети ресторанов Mafia Татьяна Филиппович.

Но это касается только экстремальных условий. Умеренная непогода, по словам рестораторов, только помогает им. Если в такие дни немного и падает трафик, зато клиенты чаще заказывают алкогольные напитки и горячие блюда, что даже помогает увеличить выторг.

«Средний чек в ресторанах увеличивается в среднем на 5% за счет больших заказов крепкого алкоголя и согревающих напитков (глинтвейн, грог, чаи), а также горячих блюд. Росту посещаемости способствует и увеличение аппетита в холодное время, особенно когда на улице снег и мороз, и пробки в городе — иногда их проще пересидеть в кафе, а заодно и покушать», — отметила UBR.ua директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова.

Курьерский флот

У тех заведений (кафе, фуд-траков, кофеен), которые расположены рядом с остановками общественного транспорта, на улицах с хорошим трафиком, есть шанс заработать еще больше, например, продавая кофе «с собой», горячие напитки. Предлагая специальные акции.

«Больше остальных перепады сезонов чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые недавно на рынке. По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями», — заметил в беседе с UBR.ua соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.

В плохую погоду (сильный мороз, метель) многие потенциальные клиенты позже приезжают домой, дольше стоят в пробках и уже не хотят вечером тратить оставшиеся несколько часов досуга на приготовление ужина. Поэтому, больше всего морозы играют на руку службам доставки.

Количество заказов и средний чек во время непогоды у них растет на 10-15%. Увеличению заказов способствует крепкий аппетит в холодное время, активнее заказывают более дорогие горячие блюда.

«Еду домой и в офисы заказывают гораздо активнее — в среднем количество заказов увеличивается в 1,5 -2 раза. Но при этом мы предупреждаем клиентов, что в связи с осложнениями в транспортном движении время ожидания может несколько увеличиться», — говорит Андрей Янчук.

Чтобы минимизировать влияние погодного фактора на сервис доставки, некоторые рестораторы смотрят прогноз погоды на неделю вперед, и в зависимости от условий планируют дополнительную нагрузку на дни с резким похолоданием.

«В эти дни усиливаем флот курьеров, количество менеджеров, работников кухни, ведь ожидаем повышенный спрос на доставку. У нас в непогоду часто заказывают метровые пиццы и суши-сеты. Так же, у нас готовые предложения по ланчам, ведь в непогоду сотрудникам удобней получить ланч в офис, а не идти за ним в ресторан. Рост доставки к стандартному дню порядка 20% в чеках и деньгах», — говорит Татьяна Филиппович.

Но свести на нет все последствия от морозов в полной мере не получается ни у кого. Ведь даже если ресторан сумел извлечь выгоду из морозов, растут и его издержки. К примеру, на отопление. При -10 и ниже затраты на обогрев помещений вырастают на 10-15%.

Кроме того, возникают дополнительные расходы на уборку снега.

Для загородных комплексов непогода и вовсе злейший враг, так как дорога становится сложнее, такси ездят плохо, и многие клиенты к ним просто не доезжают.

Без света и воды

Еще одна беда наших рестораторов — проблемы с электроснабжением. Обрывы линий электропередач, сгоревшие от перегрузки трансформаторы и прочие энергетические неприятности зимой в Украине не редкость. Несанкционированное выключение света или воды моментально сказывается на настроении гостей и выливается в потерю денег.

«С отсутствием электроэнергии, мы теряем лояльность гостей, теряем трафик, теряем деньги. Мы даже ощущаем на себе влияние периода получения людьми коммунальных платежек — фиксируем этот отток и учитываем его при планировании. Потому что наша целевая аудитория — средний минус, она очень чувствительна к цене, соответственно, влияет на средний чек и количество гостей», — подметила Татьяна Филиппович.

А вот переписывать ценники во время снегопадов рестораны и не думают. Ведь процесс этот не такой уж быстрый.

«Из-за нескольких дней непогоды рестораторы этого не делают», — заметила в разговоре с UBR.ua Ольга Насонова.

Источник: UBR.UA

Собственник Mafia, Casta, Georgia, BAO, «Гра з вогнем» откроет 20 ресторанов в 2018 году.

«Из них собственных будет 6 заведений, остальные будут открыты по франчайзингу», — рассказал основатель сетей Тарас Середюк. И добавил, что меняется стратегия развития и теперь расширяет сеть в других городах они начнут за счет партнеров.

«Если раньше мы планировали открывать собственные рестораны в каждом из интересных нам городов, то теперь большинство из них будут партнерскими», — говорит Тарас Середюк.

Собственные рестораны с китайской, грузинской кухней и несколько точек Mafia, будут открыты в Киеве, Днепре и Харькове, а во Львове, Виннице и Одессе заведения откроют партнеры сети. Ведутся переговоры по открытию франчайзинговых объектов в Запорожье, Сумах и Кривом Роге.

По словам Середюка, причиной активного развития сети по франчайзингу стало понимание того, что ресторан в другом городе более успешен, если его развивает местный бизнесмен. Компания имеет достаточно сильную франшизу, с отработанными процессами и недавно вышла на национальный уровень.

В этом году компания открыла 12 ресторанов.

Всего у основателей Mafia 48 ресторанов из которых 13 работают по франчайзингу. Среди них 33 ресторана Mafia, 6 — Casta, 2 — Georgia, 3 Якитории один BAO и «Гра з вогнем».

Стоимость франшизы Mafia колеблется от 30 до 50 тыс. евро, роялти и маркетинговый платеж заявлены в размере 5% и 2% от оборота в месяц. Партнеру придется инвестировать около 700 евро на 1 кв. м, в помещение площадью 350-400 кв. м. Окупаемость проекта заявлена в пределах 24-36 месяцев. Помимо Mafia, можно купить франшизу Casta и Georgia.

В 2018 году Середюк запустит два совершенно новых ресторанных проекта с китайской и вьетнамской кухней.

Источник: Delo.ua

В рамках Премии СОЛЬ® были названы лучшие рестораны Украины 2015 года в 11 номинациях:

• Лучшая кофейня – Fair Finch, Киев

• Лучший мясной ресторан – Goodman, Киев

• Лучший рыбный ресторан – Золота форель, Коростов

• Лучший ресторан украинской кухни – Грибова хата, Буковель

• Лучший ресторан национальной кухни – Fratelli, Одесса

• Лучшая кондитерская – The Cake, Киев

• Ресторан с лучшей винной картой – Собака съела голубя, Киев

• Лучший пивной ресторан – Хряк, Чернигов

• Лучший ресторан авторской кухни – VINTAGE NOUVEAU, Львов

• Открытие года – Любимый Дядя, Киев

• Лучший бар – Parovoz Spеak Easy, Киев

В этом году география Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® впервые охватила все регионы страны: в список финалистов вошли 116 ресторанов из 11 городов Украины. А общее количество номинантов Премии в 2015 году составило рекордные 1140 ресторанов из 40 городов страны. Это рестораны, которые самостоятельно номинировались на участие в Премии и получили наибольшее количество голосов экспертов Премии, а также рестораны, названные лучшими в своей номинации. Каждый из 116 ресторанов-финалистов минимум дважды был посещен членами Жюри Премии – это известные рестораторы Украины, заведения которых не принимают участия в конкурсе. Главный критерий оценки, который составляет 50% результата, – это кухня. Кроме того, Жюри оценивает сервис, атмосферу и специализацию ресторана.

 В состав членов Жюри Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2015 вошли:

• Савелий Либкин, ресторатор, колумнист, владелец ресторанной корпорации «Реста».
• Михаил Зельман, ресторатор, основатель Global Craftsmen Group (Лондон), создатель компании «Арпиком».
• Иван Золочевский, советник генерального директора «МТС Украина», ТМ Vodafone.
• Михаил Котов, международный журналист, экс-главный редактор журнала Forbes Украина.
• Вадо Арзуманян, ресторатор, основатель, владелец и управляющий ресторанной компании «Рестарон».
• Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнер киевской сети ресторанов быстрого обслуживания «Пицца Челентано» и «Potato House», один из основателей и совладелец ресторана-дайнера «Желток», фан-баров «Банка», соучредитель проекта «Start Up Ukraine».
• Василий Микулин, бизнесмен, ресторатор и пивовар, основатель ресторана «Юзовская Пивоварня», «Loft Cafe», компании «Beer Craft», создатель пивного бренда «VarVar».
• Софья Коломыцева, издатель журнала «Рестораторъ».
• Тарас Середюк, идейный вдохновитель и соучредитель семьи ресторанов MAFIA, CASTA, «Суши Маркет».
• Майкл Дон, ресторатор, совладелец и президент группы компаний «Мировая Карта».
• Яаков Лившиц, генеральный управляющий Aroma espresso bar в Украине.
• Андрей Худо, ресторатор, основатель и совладелец Холдинга эмоций! FEST.
• Анастасия Жолинская, генеральный директор компании Hotel Management.
• Марк Зархин, создатель и совладелец ресторанной группы Fast Food System.
• Игорь Сухомлин, ресторатор, предприниматель, идейный-вдохновитель сети Чашка Espresso-bar. Совладелец сети «Варенична», ресторана «Велюров» и кофейни «Шарлотка».

В качестве награды победители получили медную сковороду СОЛЬ® производства французской компании deBuyer, которая более 180 лет создает посуду и инвентарь для профессионалов в сфере гостеприимства. Аналогичную сковородку использует большинство звездных поваров Франции. Награда установлена на уникальной доске из старинных Североамериканских амбаров 18-19 веков, предоставленной компанией Ebony and Co.

Награда премии СОЛЬ® – медная сковорода – это узнаваемый знак качества лучших ресторанов Украины.

В этом году церемонию СОЛЬ® 2015 впервые можно было смотреть онлайн благодаря прямой трансляции на сайте http://saltawards.com/ — больше 15 тысяч зрителей следили за награждением со своих экранов.

Бьюти-партнер церемонии – академия визажа №1 в Украине — MakeUpMe Academy.

Спонсор Премии – международный водочный бренд Nemiroff, Генеральный медиа партнер – «Корреспондент», Генеральным телевизионным партнером стал «Перши діловий канал», Генеральным специализированным информационным партнером выступил журнал «РестораторЪ», Эксклюзивный телевизионный партнер – канал HD Fashion.

Национальная Ресторанная Премия СОЛЬ® 2015 состоялась при поддержке: Stella Artois, PepsiCo, Perrier, Vitell, Mirs, Ebony and Co, ЕКТА, АТМ, ProService, Maresto, ТМ ФУА ГРА, Mondoro, Одиссей, Senator Apartments, Exmoto, Premier FOOD, TMI, Реста, ИВИК.