Собственники украинской сети ресторанов Salateira не боятся экспериментов – экспансия на зарубежные рынки, салаты-трансформеры, сервис мгновенной обратной связи клиентов с директором, успешная франшиза. Эти и другие «ингредиенты» в сумме сделали сеть лидером среди сетевых операторов здорового питания в Украине.

В ближайших планах компании – улучшение сервиса, сокращение времени обслуживания в ресторанах, запуск службы доставки готовых блюд, продвижение демократичных услуг кейтеринга. Еще одним проектом в сети называют открытие флагмана под кодовым названием «Salateira 2.0». Как будут реализованы новые проекты, что происходит с уже существующими, какие тренды на ресторанном рынке и почему закрылось заведение в Испании, RAU рассказал CEO и управляющий партнер fast—healthy сети Salateira Александр Савилов.

Строго по назначению

— Сколько уже работает сервис доставки еды Salateira? Насколько проект оказался успешен?

— Доставку еды мы запустили в конце 2018 года. Сейчас ресторан на Владимирской, к примеру, обрабатывает около 80 заказов в день. У нас подписан эксклюзивный договор на сотрудничество с Glovo на год.

— Почему именно Glovo?

— Есть три причины. Первая: у нас очень сильное совпадение по ценностям с командой Glovo. Вторая: мы стали их Local Heroes – рестораны в денежном объеме обеспечивают с одной локации больше, чем глобальные сети. Третья: у нас просто не хватит мощностей, чтобы работать с другим сервисом доставки. Пока пытаемся отрабатывать заказы, которые нам дает Glovo. Доходит до того, что в обед отключаем возможность доставки. Доставка начинает конкурировать с заказами гостей, которые приходят к нам в ресторан физически.

— Как планируете решить эту проблему?

— Хотим запустить Dark Kitchen – кухню, которая будет работать исключительно для сервисов доставки еды и кейтеринга. Пока точных сроков открытия не назову – все будет зависеть от локации. Она должна быть с дешевой арендой, не фасадная и в центре.

— Появление Dark Kitchen на меню как-то повлияет?

— Salateira славится тем, что в ней можно изменить ингредиенты в любом блюде. Мы получаем массу негативных отзывов, что при доставке нельзя в салате Цезарь вместо сухариков положить оливки. Приезжает только стандартное конкретное блюдо. Если появится Dark Kitchen, то скорее всего технически мы сможем этот вопрос решить и сделать «конструктор блюд» внутри Glovo.

— Что чаще всего заказывают, в каком объеме порций?

— Наши топ-сейлы – Цезарь, Цезарь Deluxe, салаты с морепродуктами. Обычно заказывают на компанию – на 3-4 человека, как обед в офис.

— Какой средний чек доставки?

— 250-270 грн.

— Он отличается от ресторанного?

— Да, он выше на 33-34%.

— Может ли запуск собственной доставки заменить доставку на аутсорсе?

— От нас требовали доставку еще несколько лет назад. Это было невозможно, потому что мы не занимаемся микрологистикой. Для успеха в любом бизнесе важен фокус внимания.

Я считаю, что все компании, создающие собственную службу доставки, занимаются ерундой. Они должны отдать это на аутсорсинг и заниматься тем, что умеют, а конкретно рестораны – едой.

Мы сфокусированы на еде, обслуживании, сервисе и не хотим заниматься курьерами и вопросами, где не являемся специалистами.

Кейтеринг без пафоса

— Вы также запустили параллельно услугу кейтеринга. Зачем?

— Значительная часть наших гостей – opinion-лидеры, руководители различных компаний, организаторы ивентов. Наша целевая аудитория просила от нас услугу кейтеринга так же, как и доставки.

— Как тогда это отличается от обычной доставки?

— В апреле проходила огромная конференция для дизайнеров KRUPA 2019. Мы обслужили около 2000 гостей – обеспечили их обедом и десертами на кофе-брейк. Было приготовлено 8000 позиций. Доставку на такое количество людей одновременно не закажешь. Наше предложение в том, что это дешевле, чем полноценный кейтеринг с официантами и прочим ненужным сервисом. Думаю, мы сможем приятно удивить любого, достаточно попробовать обратиться.

— Кто готовит эти тысячи блюд?

— В случае в доставкой на KRUPA – готовил один ресторан. Вышли сотрудники в ночную смену и в режиме конвейера приготовили весь заказ. Иногда включается несколько ресторанов, которые работают в ночь и готовят весь объем. Мы заказываем специальные машины, сохраняющие температурный режим блюд. Все это привозится на ивент и разгружается.

— Давно работает сервис?

— Около года. Первый крупный заказ мы отгрузили на TEDx Kyiv 2018.

— Известные ивенты уже обслуживали?

— Самые известные – украинский TEDx, KRUPA, Хакатон, Growth Marketing. У нас демократичный кейтеринг, без пафоса – когда просто получаешь качественную еду без проблем.

— Как много ресторанов предлагает подобную услугу на рынке?

— Многие, но отличие Salateira в том, что это не джанк-фуд, а ресторанная еда, поданная в простом и удобном формате.

Salateira 2:0

— Сколько сейчас ресторанов в сети Salateira?

— Суммарно 16 заведений – в Киеве, Харькове, Днепре и три в Минске.

—  Вы уже неоднократно заявляли о готовности выйти в другие города-миллионники. Что вас останавливает?

— Очень хотим попасть в Forum Lviv во Львове, хотим в Одессу, но мы пока не нашли качественное помещение. Планируем открываться во всех профессиональных торговых центрах Украины, где правильное соотношение GBA и GLA.

— Правильное соотношении GBA и GLA – что имеется в виду?

— Соотношение общей и арендной площади в ТРЦ должно быть приблизительно 50 на 50. Еще один показатель – правильный tenant-mix. Смотрим на те места, где открывается McDonald’s, KFC.

— Чтобы на контрасте работать?

— Как сказала нам одна из наших гостей: «В McDonald’s мы идем грешить, а к вам – замаливать грехи».

— Где можно ждать новые Salateira?

— Уже подписаны договоры с Blockbuster Mall, River Mall, Dream Town и Retroville. Еще у меня есть желание открыть флагман в street-ритейле – ресторан с большой площадью, который будет обслуживать большое количество гостей. Это будет Salateira 2.0, но пока нет локации.

— Что именно изменится в Salateira 2.0?

— Прежде всего поменяются вещи, связанные с «болью» наших гостей – скорость обслуживания и путаница с ингредиентами в салате. Берете цезарь, а вам что-то забыли положить. Это человеческий фактор. Когда есть напряжение, например, из-за большого количества одновременных заказов, люди могут допускать ошибки. Мы хотим упростить работу нашим салатье – сборщикам салатов — чтобы минимизировать возможность ошибки.

— На дизайн ресторана перемены повлияют?

— Не глобально. Он станет более спокойный: новый свет, другие интерьерные акценты. У нас на Ярославской свет меняется в зависимости от части дня: днем – экшен, вечером – лаундж. Это мы оставим, как и привычный зеленый цвет.

— Что происходит с Salateira в Испании сегодня?

— Ресторан в Испании закрылся. Точно также, как и в Дубаи, это ошибка локации. В Испании мы открылись в классной локации, но она была на 100 метров не там, где нужно. Сотню метров бы с другой стороны здания, и мы были бы успешны. Но мы не расстраиваемся по этому поводу. Не ошибается тот, кто ничего не делает. Будет дубль два и в Испании, и в ОАЭ.

— Это уже конкретный план?

— Это перспектива. Мы знаем, что так будет, потому что мы теперь хорошо понимаем эти рынки.

— Где за рубежом еще работают Salateira?

— Три ресторана в Минске, и мы планируем активно расширяться. Наш франчайзи Виталий Пархута – мой партнер и прекрасный человек. Мы нашли очень прагматичный общий язык. В перспективе у нас расширение, причем не только в Беларуси. Если он захочет и сможет пойти в соседние страны, у него есть на это зеленый свет.

— Отличается меню в Salateira в зависимости от страны-размещения?

— Блюда одни и те же, но продукты отличаются – другие помидоры, огурцы. Самый большой тренд развития food-направления сегодня – это local products. Короткое логистическое плечо залог того, что продукты свежие. Желудок человека лучше приспособлен к локальной еде, чем к какой-то зарубежной. Это вопрос, который большие сети часто игнорируют.

— Доставку в Минске планируете?

— Мы уже запустили доставку в Минске через локального партнера menu.by. К сожалению, Glovo туда пока не вышло. Но если в Беларусь зайдет Glovo, будем сразу вести с ними переговоры. Надеюсь там будет такая же крутая команда, как и в Украине.

—  Другие зарубежные рынки рассматриваете?

— Рассматриваем. Но конкретики нет.

— С какими результатами закончили 2018 год?

— Хотя мы открыли только один свой ресторан и один по франшизе, продолжаем расти. Подписали много договоров аренды, так что в этом году будем активно открываться. Оптимизировали многие бизнес-процессы. Например, начинаем собственный импорт продуктов – хамон будем покупать прямо с завода в Испании. Хотим отказаться от посредников и в Украине, работать с производителями продуктов напрямую. Это еще один тренд рынка. Нужно разграничивать – что должно работать на аутсорсе, а какие процессы лучше настраивать напрямую.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины 

Детально о том, как живет и выживает рынок кейтеринга в Украине,а еще о креативе на грани приличия, рассказывает Алина Баженова, директор по стратегическому планированию FIGARO-Catering.

Как вы оцениваете рынок кейтеринга в Украине?

Рынок кейтерингастал развиваться в Украине в середине девяностых, с открытием границ и приходом зарубежных компаний.

Именно тогда начал формироваться спрос на малоизвестный вид услуг: организацию фуршетов, выездных мероприятий и доставку обедов для персонала. Сейчас рынок всё еще находится на стадии формирования.

Сегодняшнюю почву для развития кейтеринговыхуслуг в Украине я считаю очень благоприятной. Всё находится на стадии роста, приходится действовать методом проб и ошибок. В таких условиях мы можем создавать собственные тренды, разрабатывать инструментарий и отвечать запросам рынка.

Безусловным плюсом является быстрое развитие ивент-индустрии, которое произошло за последние несколько лет. Количество проведенных мероприятий растет в геометрической прогрессии. За 2015 год FIGARO-Catering провел более 700 ивентов, большая часть которых приходится на корпоративные мероприятия.

В каком направлении движется FIGARO-Catering?

Стратегия развития FIGARO-Cateringабсолютно открыта. Компания находится в постоянном поиске и генерировании новых идей. WOW-эффект во всем, скажем так. Одно дело, когда гости просто едят, а другое – испытывают настоящие гастрономические впечатления. Культ еды в прошлом, пришло время эмоций на грани приличия.

В нынешних условиях развития рынка кейтеринговых услуг важно использовать сильный инструментарий. С каждым годом растет уровень осознанности клиента: это человек нового поколения, который постоянно находится в движении, стремится путешествовать и хочет, чтобы его удивляли.

Где рождается креатив?

В лаборатории, конечно – FIGARO CreativeLab. Несколько лет назад креативная команда сформировалась в самостоятельное подразделение, главная задача которого – генерация новых идей, мониторинг последних мировых тенденций и формирование собственных трендов. Успешна та компания, которая борется не за лучшие ожидания, а самые смелые, иногда рискуя шокировать клиента. Да, это правда.

FIGARO-Catering искренне верит, что работает в сфере, где эмоциональные впечатления являются признанием успешности, поэтому команда готова рисковать.

Современный заказчик избалован, он лучше всех знает и понимает тенденции, следует им. Миссия компании, которая гордо заявляет, что она №1 в Украине – быть в тренде, постоянно развиваться и создавать WOW. Так и живем!

О компании:

FIGARO-Catering – предоставление выездного ресторанного обслуживания масштабных событий. Кейтеринг работает для тех, кто ценит изящество, комфорт и отличный сервис. 14 лет на рынке кейтеринга Украины, 4000 клиентов, среди которых ведущие международные и украинские компании, государственные учреждения и международные ассоциации.

В итоге развитие кейтеринга как отдельного бизнеса произошло в 2000-х, и началось все с событийного обслуживания. Новые игроки занялись организацией выездных банкетов (как корпоративных, так и частных), питания на конференциях и других массовых мероприятиях.

В Украине услуги кейтеринга оказывают около 300 компаний

На сегодняшний день на рынке насчитывается около 260 компаний, предоставляющих именно событийные кейтеринговые услуги. Их суммарный оборот, по данным Всеукраинской рекламной коалиции, в 2014 году составлял 85 млн грн. В 2015-м рынок просел на 15,3% и в деньгах вышел на показатель в 72 млн грн. В целом же объем всего рынка, включая поставщиков еды для армии, бортовое обслуживание, госучреждения и т.д., достигает 3 млрд грн.

Основными игроками на рынке событийного кейтеринга сегодня являются «Фигаро», VIP catering и «Соль и Перец». При этом помимо внутренней конкуренции эти игроки продолжают соперничать за клиентов с ресторанами и отелями, которые «по старой памяти» претендуют на кусок рыночного пирога и продолжают организовывать выездные мероприятия. Причем с последними конкуренция даже более жесткая, чем между собой. В целом в Украине услуги выездного питания, по оценкам игроков рынка, оказывают более 1000 компаний.

Как и любая сфера услуг, обслуживающая крупный бизнес, кейтеринг активно развивается в городах-миллионниках. Большинство компаний работают в Киеве, Донецке, Одессе и Львове, так как именно в этих городах располагаются штаб-квартиры крупных холдингов и корпораций.

Боевые действия на Донбассе внесли свои коррективы, и новым восточным центром стал Днепропетровск, а оккупация Крыма сделала Одессу основным портовым городом Украины

Еда в особо крупных размерах

Параллельно с компаниями, которые обслуживают выездные мероприятия, на рынке уже много лет присутствует так называемый «корпоративный кейтеринг», бизнес-модель которого в корне отличается от коллег «на выезде». Компаний, поставляющих еду в «особо крупных размерах», на рынке всего около 40, но зато зарабатывают они примерно в 30 раз больше своих многочисленных «банкетных» коллег. К услугам последних прибегают крупные промышленные предприятия, тюрьмы, детские садики, больницы и аэропорты. И конечно, армия.

Объем рынка в 2014 году достиг 3 млрд грн при общем количестве игроков в 300 компаний

Говоря об основных игроках на этом рынке, стоит отметить его жесткую сегментацию. К примеру, компании «Авика», «Адмет-групп», «Укрпродакорд ОР» и «Артек-Союз» в течение многих лет занимались фактически исключительно поставками питания военнослужащим. Для понимания масштабов рынка, просто подсчитайте: один день питания для солдата, служащего на базе, стоит 57,24 грн, на корабле — 59 грн. Всего в Украине на службе прибывают свыше 189 тыс. человек. Общий доход компаний в 2014 году составил 902 млн грн.

Правда, в 2016 году с армейского рынка четверку потеснила международная компания METRO Cash & Carry Ukraine, выигравшая тендер на поставку питания в армию через систему электронных государственных закупок ProZorro. Стартовая цена лота составляла 3,24 млн грн. Международный ритейлер смог установить меньшую цену в 2,15 млн грн, что сэкономит государству 34% бюджета и снизит стоимость одного дня питания до 43 грн.

Организацией питания на заводах в Донецком регионе занимался также один из крупнейших игроков рынка — Управление общественного питания и торговли. Сегодня компания обслуживает столовые на заводе «Запорожсталь», ММК. им. Ильича и на «Азовстали». Ее доход в 2014 году составил 304 млн грн. Второй по величине в этом сегменте является компания «Корпус Групп Комтек», в клиентском портфеле которой находится, например, ПАО «АрселорМиттал». Только на одном предприятии компания обслуживает 51 буфет и 37 столовых.

Do&Co в 2012 году построил в «Борисполе» цех по производству бортового питания, инвестиции в который составили $25 млн

Еще одной большой частью кейтерингового рынка является бортовое питание. Здесь работает крупный международный игрок Do&Co, который в 2012 году купил украинскую «Киев Кейтеринг». В том же году компания построила в «Борисполе» цех по производству бортового питания, инвестиции в который составили $25 млн, а его мощность — 24 тыс. порций в сутки. Ее доля на рынке в 2014 году составила 70%, а основной клиент — авиакомпания МАУ. Доход компании достиг 208 млн грн.

А вскоре к перечисленным сферам может добавиться и государственная медицина. В 2015 году правительство анонсировало реформу госпредприятий и госучреждений, в рамках которой их непрофильная деятельность должна быть передана на аутсорсинг. В частности указанная реформа была проведена в сфере здравоохранения, где приготовление и доставка еды для медучреждений были переданы профильной организации. Также в ближайшее время к списку могут присоединиться учреждения сферы образования.

Источник: http://delo.ua/business/tishe-edesh-bolshe-budesh-kak-rynok-kejteringa-vyros-do-3-mlrd-315498/ © delo.ua