Оксана Середюк, cовладелица ресторанного холдинга, куда входят сети Mafia, Casta, BAO, NĂM, Georgia, Brilliant Bar, Якитория дала эксклюзивное интервью агентству Интерфакс-Украина. RAU приводит сокращенную версию материала.

О ресторанном рынке: на 100 открытий — 75 закрытий

В 2018 году ресторанный бизнес все так же активно развивался. Если в 2019 году глобально ничего не произойдет, то думаю, тенденция сохранится. У многих украинских бизнесменов, заработавших капитал в другом сегменте, есть мечта – открыть свой ресторан и принимать там гостей. Мотивы у всех разные: для друзей, для души, для себя, кто-то для развития реального бизнеса. Поэтому, в любом случае, тенденция сохранится. Ресторанов открывается много, но на 100 открытий за год – закрывается 75.

О финансовых результатах и планах

Безусловно, хотелось бы лучше, хотелось бы, чтобы рестораны были более прибыльные. Но на потребителя, в том числе, влияет ситуация в стране. Рост был, но он стихийный, всплесками, не так как обычно. В ресторанном бизнес есть сезонность, но она плавная и мы ее понимаем, знаем и готовимся. Умеем выходить из нее: с помощью персонала, продуктов, проведением акций и праздников смягчаем колебния. В этом году было все непредсказуемо.

Сейчас готовимся к открытию в Киеве грузинского ресторана Georgia. Объект разместится на площади 450 кв. м по ул. Крещатик, 6, возле ресторана Mafia. Первый ресторан этой грузинской сети открылся  в 2016 году в Харькове и после этого активно расширялся. И вот, наконец, он станет доступным в Киеве.

В следующем году планируем продолжать развивать бизнес по франчайзингу. Будем открывать и собственные рестораны, но глобально хотим идти в сторону франчайзинга.

Сейчас готовится шесть проектов под брендами Mafia, Casta, Georgia, открытие которых планируется в 2019 году. Три ресторана в следующем году откроются в Молдове. Строится заведение в Волновахе, в 15 километрах от линии фронта – большой двухэтажный ресторан, с караоке и детской комнатой. Также сейчас строятся объект Mafia и Casta в Кропивницком.

У нас есть желание и намерение на протяжении двух-трех лет открыть по франчайзингу 200 ресторанов под нашими брендами. Не только в Украине.

У нас есть три франчайзинговые ресторана в Молдове. Мы имеем предложения по открытию ресторана BAO за пределами Украины, но переговоры еще ведутся. Желания и фантазии по развитию новых проектов есть, но чем больше брендов, тем сложнее ими управлять и обслуживать качественно. В том числе, с точки зрения маркетинга. Поэтому нам хочется удержать качество в уже открытых ресторанах и активно развивать уже имеющиеся бренды.

Поставщики и собственное производство

У нас есть открытая тендерная платформа, которая доступна всем поставщикам, которые хотели бы с нами сотрудничать. Мы открываем тендер на ту или иную продукцию, и поставщики выставляют свои цены, после чего мы тестируем продукцию на предмет качества.

У нас есть фабрика-кухня площадью 1500 кв. м с шефом и лабораторией. Она оснащена профессиональным и очень мощным оборудованием с большим объемом пропуска продукции, которое не может себе позволить отдельно взятый ресторан.

Решение о закупках принимается не одним руководителем департамента закупок, потому что нам важна не только цена, но и вкус. Продукт может быть дороже, но вкуснее. Так что в процессе присутствует технолог,  шеф, и, безусловно, собственники. Мы принимаем участие в принятии решения.

Об ответственности и философии бизнеса

По второму образованию мы с супругом оба юристы. У нас абсолютно все отношения в бизнесе юридически прописаны и зафиксированы. Потому что мы бизнес-партнеры и у каждого есть свой функционал и задачи. Я отвечаю за HR, производство, кухню, чистоту, стандарты. Тарас – это больше маркетинг и финансы. Да, мы разделили зоны ответственности. Но это не значит, что я не знаю, что происходит в другом департаменте.

Недавно у нас появился новый наблюдательный совет. Мы пригласили «топов» с других бизнесов и очень удовлетворены таким решением. Так как они нам реально помогают увидеть ситуацию со стороны. Недавно прошло второе собрание директоров с наблюдательным советом. Они дают рекомендации, помогают увидеть тенденцию, направление для развития. Мы же находимся внутри ситуации, а набсовет помогает вынырнуть наружу, чтобы принять грамотное взвешенное решение, оценить все риски.

При выстраивании бизнес-процессов и долгосрочных планов развития  мы используем философию Kaizen Дао Тойота. Это не инструмент, это философия. Мы так живем и по-другому не хотим. Всегда ориентируемся на долгосрочную стратегию и стремимся выйти на международный рынок. В каких странах у нас появятся партнеры – не важно. Мне интересны люди. Очень важно чтобы бизнес был добром, тогда он будет успешен.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

Об этом rau.ua сообщила пресс-служба сети. Tutti Frutti работает в концепции self-serve, согласно которой посетитель сам может создать свой неповторимый микс из натурального йогурта, фруктов и топпингов, что позволяет значительно экономить на трудовых ресурсах. Сеть ориентируется на средней ценовой сегмент.

Первое кафе откроется в Киеве уже в ближайшее время. Также в июне Tutti Frutti появится в Армении и планирует выход на рынок Грузии, Латвии, Беларуси и Казахстана.

Справка. Tutti Frutti — это крупнейшая международная сеть кафе замороженного йогурта, представленная в более, чем в 45 странах мира – США, Австралии, Бразилии, Великобритании, Гонгконге, Испании, Мексике, Канаде, Китае. Сеть была создана в 2007 году и насчитывает более 800 кафе по всему миру. Сеть активно развивается по франчайзингу.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

Такими планами компании поделился ее руководитель, Олег Писклов.

По его словам, компания намерена оставить под своим контролем не более 50 заведений. По предварительным расчетам, Yum! Brands может получить доход от продажи ресторанов в размере не менее $100 млн.

Руководитель Yum! Brands Russia поясняет, что рефранчайзинг в России является частью новой глобальной стратегии Yum! Brands Inc. Данная стратегия предусматривает увеличение доли франчайзинговых ресторанов компании в мире с 93% до 98%.

Олег Писклов добавил, что компания выставит на продажу не только действующие точки, но и те, которые находятся сейчас только в стадии строительства.

Согласно данным на конец прошлого года, сеть ресторанов KFC в России насчитывала 514 заведений.

Источник: inventure.com.ua

Впервые на одной деловой площадке встретятся компании-франчайзеры стран СНГ, предприниматели, желающие инвестировать в покупку франшизы и представители бизнес-сообщества из Казахстана, России, Кыргызстана, Узбекистана, Украины, Беларуси и других стран СНГ.

В Украине бренд будет сопровождать компания Franchise Group при поддержке Коммерческой службы США Министерства торговли США при Посольстве США в Украине. Об этом RAU сообщила пресс-служба компании.

«Украинцы смогут попробовать знаменитую американскую пиццу уже в начале следующего года».

«На прошлой неделе состоялась первая встреча-знакомство представителей компании Papa John’s и потенциальных украинских инвесторов, готовых развивать этот известный бренд в Украине, — рассказывает Анатолий Сахно, специалист по вопросам развития торговли Коммерческой службы США в Украине. — Собственно, после этой встречи и было принято положительное решение по стороны Papa John’s о выходе на украинский рынок. Все детали процесса пока согласовываются. Думаю, украинцы смогут попробовать знаменитую американскую пиццу уже в начале следующего года».

Заинтересованность украинским рынком такого франчайзингового гиганта, как Papa John’s, обусловлена положительной динамикой роста рынка франчайзинга в Украине, о чем свидетельствует ежегодный аналитический отчет, который компания Franchise Group сделала в 2015 году совместно с Коммерческой службой США при посольстве США в Украине при поддержке Ассоциации ритейлеров Украины.

«Мы получили подтверждение готовности нескольких известных американских брендов выходить на украинский рынок».

«Используя данный отчет, мы смогли донести до американских франчайзеров (владельцев бизнеса) информацию о привлекательности украинского рынка франчайзинга и возможностях, которые он открывает, — рассказывает Мирослава Козачук, управляющий партнер компании Franchise Group — а также развеять страхи, связанные с ведением бизнеса в Украине. После обнародования отчета мы получили подтверждение готовности нескольких известных американских брендов выходить на украинский рынок. Среди них был и Papa John’s. С другими брендами еще ведутся переговоры».

Всемирно известная франчайзинговая сеть пиццерий Papa John’s, насчитывающая 4700 ресторанов в 37 странах мира.

Справка. Franchise Group — современная и быстро развивающаяся компания, целью которой является активное развитие рынка франчайзинга в Украине и за рубежом, а также занятие лидирующих позиций на мировом уровне украинского рынка франчайзинга.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

По его словам, компания рассматривает возможность продавать франшизу. Зимен заверил, что интерес к франшизам уже проявили в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, а также в столице Великобритании — Лондоне.

«Заявка из Лондона поступила от предпринимателя, владеющего сетью баров и рестораном русской кухни. Все заявки находятся на стадии переговоров. В начале апреля отправлюсь в Санкт-Петербург и Москву, чтобы детально обсудить именно эти два города», — рассказал Зимен.

Компания приняла решение о старте продажи франшиз весьма быстро. Зимен отметил, что это было связано с большим спросом желающих работать под брендом «ЁбиДоёби».

«Нужно было принимать какое-то решение. Маркетинг отработан, технологические процессы налажены, финансовые показатели впечатляющие — почему нет?» — заявил Зиме

Для городов с населением до 300 тыс. человек франшиза будет стоить 195 тыс. руб., эксклюзивное право владения франшизой в новом городе обойдется в 390 тыс. руб. Также возможна франшиза за 1,69 млн руб., по условиям которой красноярская компания предоставит владение брендом, всестороннюю поддержку и закупит оборудование.

Широкую известность компания по доставке суши и роллов получила благодаря претензиям со стороны ФАС, сотрудники которой заинтересовались названием компании. «ЁбиДоёби» в переводе с японского языка означает «День недели — суббота».

По словам Бирина, он рассчитывает увеличить российскую сеть Nathan’s Famous в 15 раз до конца 2016 года. Компания планирует открыть до 120 новых закусочных, в основном за счёт субфраншизы, а собственных средств «ЭнЭф Рус» хватит примерно на 20 заведений. На данный момент сеть работает с четырьмя партнёрами в регионах. По оценке Бирина, вложения в открытие одной закусочной составят 0,5–3,5 млн рублей, а окупаемость — полгода-год.

Первая закусочная Nathan’s Famous открылась в России в 2013 году. К началу 2014 года количество заведений сети выросло до 15, семь из них закрылись до начала 2015 года. Этим летом в Москве открылись три полноформатных ресторана Nathan’s Famous. Глобальная сеть Nathan’s Famous была запущена в США в 1916 году и на данный момент включается в себя 40 000 закусочных в 11 странах мира. Выручка компании за финансовый год, завершившийся в марте 2015 года, выросла на 24,3%, до $99,1 млн, EBITDA — на 68,5%, до $22,4 млн год к году.

По оценке главы совета директоров развивающей сеть закусочных Stardogs компании «Маркон» Сергея Рака, в этом году рынок уличного фастфуда в России сократится на 15–20%, как и в 2014 году.

Источник: «Секрет фирмы»

Как уже сообщала RAU, сеть ресторанов быстрого питания «Крыла» решила начать работать по франчайзинговой схеме. В частности, первое такое заведение начало работать в ТРЦ Gulliver.

По словам директора сети Алексея Попова, ресторан в ТРЦ Gulliver является знаковым. «Это первый франчайзинговый ресторан, именно с него начинается новый этап развития сети», — отметил Алексей Попов.

Сеть «Крыла» была создана в 2011 году и на сегодняшний день кроме заведения в ТРЦ Gulliver включает в себя 4 ресторана, расположенных в Киеве: в ТРЦ DreamTown, а также по адресам ул. Красноармейская, 114, ул. Горького, 47, ус. Спасская, 5.

Источник: Ukrainian Retail Association

Цитаты из книги

Не допустить того, чтобы в вашем ресторане настали трудные дни, и вовремя исправить ошибки очень важно. Но это далеко не все. Мало избавиться от плохого — нужно еще создать хорошее. Поэтому посмотрим теперь, как заставить ваш ресторан зарабатывать больше. Поверьте, способов для этого существует множество, и потенциал для увеличения прибыли есть практически у любого заведения.

Подробнее остановлюсь на тех сотрудниках, для которых основной мотивацией к работе является карьерный рост. На мой взгляд, это самая важная категория работников, и на ней руководитель должен сконцентрировать особое внимание. Именно на этих целеустремленных, готовых много и хорошо работать людях и будет держаться ваш ресторан. Именно их вы будете обучать, продвигать и стимулировать, выращивая себе ценные кадры, на которые сможете в дальнейшем положиться.

Именно воровство чаще всего бывает причиной низкой рентабельности или убыточности заведения. Рестораторы ломают голову, в чем же дело: в концепции, пиаре, местоположении, интерьере? Да, все это, бесспорно, важно, но может оказаться, что дело состоит просто в том, что в ресторане воруют все — от официанта до бухгалтера. С воровством на всех уровнях можно и нужно бороться.
Самая главная ошибка начинающего ресторатора, делающая его детище изначально нежизнеспособным, — отсутствие связи между выбранной концепцией, стоимостью аренды и местом расположения ресторана.

При внешней простоте франчайзинга стороны, вступающие в такие отношения, не устают указывать на то, каким рискам они подвергаются. Причем франчайзеры жалуются на то, что найти честного и надежного франчайзи очень сложно, а франчайзи сетуют на то, что поддержка со стороны франчайзера зачастую принимает форму взимания дани. Так или иначе, но франчайзинг как никакая другая модель больше всего зависит от человеческого фактора: по экспертным оценкам, до 95 процентов успеха франчайзинга закладывается в момент выбора партнера.

Отрывок из книги

[su_document url=»http://eda.vlasnasprava.ua/wp-content/uploads/2015/06/kak_vyvesti_restoran_iz_jestkogo_krizisa.pdf»]

[su_button url=»http://shop.vlasnasprava.info/book/Kak-vivesti-restoran-iz-zhestkogo-krizisa/» target=»blank» background=»#eb1808″ size=»10″ center=»yes»]КУПИТЬ![/su_button]

Об авторе

Сергей Миронов

Родился 18 марта 1975 г. в Москве. Окончил Академию труда и социальных отношений. В ресторанном бизнесе с 1996 года. Первоначально работал в должности бармена, затем менеджера в известных клубах и ресторанах Москвы. С 1999 по 2001 год занимал должность директора в клубе «Джентельмен Джек». В 2002 году работал в должности генерального директора сети ресторанов при кинотеатрах «Пять звезд». С 2004 года входит в состав учредителей сети.

В 2006 году создал агентство «РестКонсалт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг и антикризисного управления в сфере ресторанного бизнеса.

Является совладельцем сетей стейк- и фиш-хаусов Meat&Fish, испанских ресторанов Lizarran и мексиканских ресторанов Cantina Mariachi.

Сергей Миронов – член Общественно-экспертного Совета при Департаменте торговли и услуг г. Москвы, член Федерации рестораторов и отельеров России, преподаватель в Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, автор книг «Как вывести ресторан из жесткого кризиса», «Гость платит дважды» и собственной колонки в журнале «Ресторанные ведомости». Постоянный участник выставок и конференций ресторанной тематики, а также теле- и радиопередач.

Подробнее >>