В интервью порталу Delo Владимир Гнатюк, глава компании Fast Food System, которая владеет брендом Pizza Celentano, рассказал об изменении форматов, планы на будущее и перспективы развития. RAU публикует сокращенную версию материала.

Pizza Celentano — первая и крупнейшая в Украине сеть ресторанов, развивается по системе франчайзинга. 19 лет назад, начав с открытия первой пиццерии во Львове, сеть так активно развивалась, что к 2012 году насчитывала уже более 200 заведений («стандартная пиццерия» — так называют в сети этот формат). В 2012 году приняли решение приостановить активное развитие и найти новые решения для роста бизнеса.

Так появились две идеи. Первая — сделать более дорогой формат — ресторан с эклектичным дизайном, куда будут приходить семьями и компаниями, дольше сидеть, есть пиццу и не только, пить вино, которое продается без наценки. И вторая идея — наоборот, сделать качественный фаст-фуд.

— В Pizza Celentano какое соотношение собственных ресторанов и тех, которые работают по франшизе?

— Сейчас сеть насчитывает около 150 ресторанов — мы запускаем новые, но и закрываем некоторые старые. В собственности компании имеется шесть ресторанов, которые нам нужны, чтобы пилотировать проекты, оттачивать стандарты и быть примером для всей сети, понимать, как мы двигаемся дальше. Остальные — франчайзинг. Мы для себя выбрали такую дорогу. Не скажу, что легкую, но она наша.

To go — двигаемся дальше

— Пять лет назад появился Celentano Ristorante в центре Львова с необычным для пиццерий дизайном, сейчас запускаете новый формат «to go»? Что это за формат?

— К 2012-2014 годов мы развивались в одном сегменте — сегменте пиццерии. Это были пиццерии, известные своими зелеными стенами, дизайном, форматом самообслуживания — то было требование времени: быстро сел, съел, побежал — таков был рынок. Рынок был пустым — потому гостей была просто невероятное количество, и нам надо было их быстро обслуживать.

Собственно, в тот период команда компании FFS (руководит бизнесом торговых марок «Картопляна хата» и Pizza Celentano) была нацелена на развитие. То есть мы открывали, открывали, открывали и не было времени и ресурсов, чтобы заняться переосмыслением бизнеса, его обновлением.

В сети было уже открыто ориентировочно 220 заведений, было покрыто 65 городов в стране. То есть уже дошли до того уровня, когда покрыть рынок в Украине мы могли, а на иностранные рынки в нашем сегменте пиццы выходить достаточно сложно, потому что если говорить о ближайших соседей, — Польша, Венгрия, Молдова — там мировые операторы: Dominos Pizza, Pizza Hut, PapaJohn. Поэтому приняли решение приостановить масштабирования. Был период переосмысления, поставленные обновленные стандарты, началась работа над новым сегментом рынка.

— То есть решили, что вам проще будет развиваться в новых сегментах и форматах. Каких?

— Это ресторан и это фаст-фуд, в смысле качественной кухни, но в формате «to go». Это хорошо сегментируется и в выручке, и в операционных затратах.

У нас львовские корни, поэтому открыли первый экспериментальный ресторан на площади Рынок — в лучшем торговом месте, которое есть во Львове (это было в 2012 году). Локацию искали довольно долго. В бизнесе очень важно первые собственные заведения запускать в статусных классных местах, чтобы они были максимально успешными, потому что это — наша визитная карточка.

Выбирая помещение, мы обращаем внимание, что там было раньше. Это в народе называется «прикормленное место».

Это локации, где занимались торговлей, люди привыкли там оставлять деньги, и это ментальное ощущение там остается. Этот ресторан очень успешно функционирует уже пять лет: туда трудно сейчас попасть, надо зарезервировать столик.

— Что изменили?

— Добавили «ресторанности» в атмосферу, изменили подход к продукту: для приготовления пиццы начали использовать муку, которую завозим из Италии. Привезли менторов — итальянцев, которые передавали нам технологию пиццы, которой в Украине до 2012 года, как ни странно, не было.

Мы еще захотели добавить элементы шоу и научились растягивать тесто в воздухе — это такая «фишка», которую вы когда-то видели в старых итальянских фильмах. Получилось очень здорово, но, откровенно, очень сложно переходить на такие вещи в заведениях, которые разбросаны по всей стране. Началось движение в ресторан — мы затронули этот сегмент. Открылись еще рестораны во Львове, в Ровно, в Киеве. Всего за этот период открылось 14 ресторанов нового формата: 11 — по франшизе и 3 — в собственности компании.

— Вы выпустили тогда на рынок новый франчайзинговый продукт — интересный, но дороже. И как это отразилось на продажах франшизы?

— Чем выше инвестиции, тем сеть растет медленнее — это логика франчайзинга. Мы классный формат, который развивается более на Западе, но потихоньку движемся. Темпы роста небольшие, это 2-3 рестораны в год.

— Для франчайзинговой сети это мало…

— Да, для франчайзера важно иметь количество заведений, тогда есть хорошие контракты от партнеров, хорошие условия сотрудничества. А как только их становится мало, нам надо уменьшить затраты — но мы себе такого позволить не можем, потому что наша компания сейчас на другом этапе.

— Это тот самый второй сегмент, — фаст-фуд, — о котором сказали как о новом этапе?

— Да, надо было «цеплять» простой сегмент — фаст-фуд. Идея родилась еще в 2013-м. А формат открылся в 2017 году. Предварительно провели аудит франчайзингового рынка: тогда в стране активно развивались где три-четыре компании. Это локальные компании «Львовские круассаны», «Хинкальня» (такой хороший трендовый формат, тоже родом из Львова), харьковская сеть Fresh line. Это все средний минус. Они очень существенно в этот период отличались от нас: в них инвестиции были от $30 000 до 40 000 — это под ключ, а формат нашего ресторана стоил от $150 000 до 180 000.

Решение было очень четкое: если развиваться быстро, нам надо иметь формат дешевле, который лучше продается.

И был создан формат Celentano Slice&Coffee — живой, молодежный, простой технологически, заведение легко разместить в небольших помещениях, не нужно много персонала. С брендом, который знают, с продуктом, с которым нас ассоциируют. Но его стоимость существенно снизилась только за счет вышеуказанных потребностей меньших масштабов, качество пиццы здесь осталась такая же, как в формате Ristorante, и в этом наше преимущество.

— Сколько стоит франшиза в таком формате?

Стоимость франшизы такого формата — $30 000 (паушальный взнос — $8000) Slice&Coffee мы можем запустить в помещении от 45 кв. м в торговом центре или проходной зоне с высоким трафиком, чтобы формат «to go» был уместным и нужным.

— Те Slice&Coffee, которые уже открыли, собственные или по франчайзингу?

— Собственно кафе пока так и не запустили, запустили два франчайзинговых — у нас есть очень лояльные к нам франчайзи, которые готовы с нами экспериментировать, идти на риски.

Первое открыли во Львове в ТРЦ King Cross Leopolis в августе, первого сентября состоялось официальное открытие и вручение лицензии франчайзи на заведение. Второе открыли почти сразу после этого в центре Черновцов на улице Университетской.

— Судя по названию Slice&Coffee — это моноформат: кусочек пиццы и кофе. То есть вся фишка в этом? Или в ассортименте есть еще что-то?

— Вообще, идея этого формата может работать в моно- продуктовом режиме — пицца. Но надо всегда давать небольшую альтернативу. Мы дали сэндвичи — самые готовим тесто, сами выпекаем. И еще добавили салаты. Сварили свои натуральные лимонады. А еще в этих заведениях мы дали упор на кофе.

— Сколько планируете открыть Slice&Coffee ближайшее время и где?

— Не будем активно развивать это направление до франчайзинговой выставки в конце ноября, но будем готовить предложение для Киева и крупных городов. В 2018 году планируем открыть по франшизе еще 20 Slice&Coffee.

Скорее всего, паушального взноса будут минимальными для того, чтобы увеличить покрытие новым форматом. И не так важно сейчас заработать на одноразовых платежах, как двигать новый формат и культуру потребления пиццы слайсами.

Идем через фиксацию положительных моментов

— Какие конкурентные преимущества франшизы?

— Главное — это сотрудничество с поставщиками. Мы выгодные контракты для наших партнеров: это входная цена на основные группы товаров — мука, мясо, алкоголь, пиво, молочку, всю группу «соки-воды». Сейчас мы подключаем овощную группу. Благодаря этому получается высокая маржинальность.

Мы предоставляем франчайзи весь маркетинг, обучаем персонал, предоставляем услуги регионального менеджера, осуществляем контроль качества.

К тому же в этой сфере мы несколько иначе работаем. Большинство огромных компаний для того, чтобы удержать стандарты, контролируют франчайзи штрафами. А мы пытаемся прийти и мотивировать. Поэтому мы тратим откровенно большие средства на мотивационные программы для сотрудников франчайзинговых ресторанов: отправляем за границу отдыхать за то, что они классные, устраиваем конкурсы между ними, раз в год награждаем их денежными призами. Идем через фиксацию положительных моментов, а не акцентирование на отрицательных.

— Какие основные риски при запуске такого формата, особенно в маленьких городах?

— В маленьких форматах очень важно иметь надлежащее количество чеков, ибо средний чек небольшой — 100 грн и меньше. Поэтому скорее важна не выручка, а количество чеков. Как только падает количество чеков, сразу падает сумма прибыли. Соответственно, выбирая локации, надо иметь места с высоким пешеходным трафиком.

В маленьких городах существует проблема с необходимыми продуктами. Например, в Ровно моцарелла, прошутто, пармезан, руккола — это уже проблема, которую сейчас можно устранить еще не во всех ресторанах. Поэтому, открывая там пиццерию, мы начали шлифовать меню, искать поставщиков, и это реально затягивает открытие.

— И как вы решили проблему с продуктами?

— Обратились к подрядчикам, которые занимались другими продуктами, чтобы они завозили и дополнительные позиции. Что-то начали завозить сами, наладили собственную логистику.

— Когда доллар прыгнул в три раза, что делали с ценами? Если удерживали, то за счет чего?

— Первое поднятие было заметно, процентов на 20. Это когда был значительный валютный скачок и когда начала проседать маржинальность. В этот период, 2012-15 годах, мы начали сами завозить продукты. Тогда нам пришлось «просесть» в наценке. То есть если, условно, мы имели n-процентов наценки, то эта наценка стала разделена на два, а иногда и на четыре.

Сегодня восстановили наценку. Но все шло с ежеквартальным повышением цен на 5-7%, и за весь период реальные цены выросли. А иначе выжить в тот период было невозможно. Если отслеживать обороты двух предыдущих лет, то они увеличиваются ежегодно на 15%.

— Как отличаются чеки в различных форматах? Что средний чек, туда входит?

— В формате Slice&Coffee мы закладывали очень низкий чек, прогнозировали где-то на уровне 55 гривен. Открытие первых заведений показало, что чек составляет 80-85 гривен. То есть мы предлагали, что потребление будет выглядеть так: кусок пиццы — 35 гривен, плюс напиток. А люди едят иначе: берут салат, кусок пиццы, напиток, или два куска и напиток, панини и напиток, поэтому реально набегает больше.

В формате стандартных пиццерий средний чек сейчас составляет около 150 гривен. В формате ресторана средний чек, в зависимости от города, составляет минимум 220 — максимум 270 гривен. Это очень демократичный средний чек, в который тоже входит пицца, второе блюдо, напиток.

— А сыр где покупаете?

— Рынок сыра в Украине — просто катастрофа. Сейчас мы вышли на производителя, который готов делать для нас моцареллу. Начали с ним работать с октября. А уже сейчас перевели из твердого сыра на эту моцареллу все наши рестораны во Львове — 17 заведений. Они готовят исключительно для нас, потому что мы очень много потребляем сыра.

— Идею основателя Марк Зархина продавать в пиццериях вино с минимальной наценкой удается реализовывать?

— Идея, что закладывалась, направление, в котором мы сейчас движемся были в том, чтобы развить культуру потребления вина в стране. В формате ресторана мы сделали очень интересную, правильно сформированную винную карту. И начали продавать вино с минимальной наценкой, а не зарабатывая на нем.

— А франчайзи такие же правила — вино с минимальной наценкой?

— Да, этот принцип перевели на франчайзинговую сеть также. Пока что не смогли сделать более широкий ассортимент в стандартных пиццериях, поскольку, к сожалению, нет национальных операторов, которые готовы обеспечивать этот винный сегмент. У нас сложная логистика, сложная география в сети — много городов и не все готовы к этому. На данном этапе этот процесс сложно движется из-за отсутствия операторов, которые были бы готовы с нами эту культуру двигать, менять. Но мы нацелены и дальше менять культуру потребления вина.

— Замечаете изменения потребительских настроений в последнее время? Кстати, отток потребителей, который пережили все учреждения, остановился или продолжается?

— Сейчас отток вообще массово продолжается во всем ресторанном бизнесе, особенно в сетевом. В среднем за год мы теряем до 5% клиентов. Мы понимаем, куда они идут — они идут домой. Низкий сегмент пошел домой. Средний остался: чек не уменьшился, просто клиент стал больше заказывать через доставки на дом.

— Что с конкуренцией — выросла?

— Долгое время у нас не было конкуренции. Вообще. Столь огромное доверие к бренду, что только открывалась Pizza Celentano — на этой улице за полгода закрывались соседние пиццерии и рестораны. То есть мы просто перетягивали на себя поток посетителей.

Последние годы для нас были очень сложными. Сеть сейчас сократилась за счет ситуации на Востоке и в Крыму. Мы потеряли около 20%. Также мы пропустили очень интересный момент, когда в Киев зашла сеть Domino’s Pizza. Она начала активно развиваться: за 5 или 6 лет открыла 27 или 28 заведений в Киеве — пиццерии, точки доставки точки по продаже пиццы. А наша киевская сеть сократилась на тех же 28 заведений. Domino’s начал нас выживать.

— Почему не среагировали вовремя?

— Потому что были слабее в стандартах. То есть если брать два сетевых заведения с пиццей, люди идут туда, где стандарты отшлифованы. Domino’s это хорошо понимал и их выход сюда был под жестким контролем стандартов. А у нас это был период перестройки стандартов, то есть мы экспериментировали, искали подходы. Соответственно, гость сделал свой выбор в этот период и состоялся плавный переток. Мы проанализировали географию заведений Domino’s — 4-5 заведений был открыт на месте наших локаций, закрывшихся — на тех же «прикормленных» локациях. Вот так. Пока это только в Киеве, потому что больше ни в одном городе Украине нет сетевого оператора с мировыми стандартами, с мировым именем, а для мережевости это просто один из важнейших факторов.

Поэтому 2018 будет для нас годом жестких стандартов. Возможно, немного поздно, но мы это осознали.

— Влияют ли на вас современные технологии?

— То, что мы сейчас делаем с точки зрения технологического процесса — с 2018 года планируем развивать собственную национальную доставку, сложный процесс, откровенно сложный.

Очень быстро меняется мир. Люди начали заказывать еду с собой, домой, по телефону, через Интернет — как угодно. Поэтому мы сейчас движемся в этом направлении.

— И почему именно сейчас находите ресурсы для этого?

— Опять же — конкуренция. Нас выбивают с рынка. И первый конкурент — та же Domino’s Pizza, работающая в режиме доставки. Знаем, что сеть Pizza Hut, которой пока нет на украинском рынке, сейчас ищет поставщика сыра: пройдет год-два, и они его найдут или запустят собственное производство в Украине, и тогда Pizza Hut появится на национальном уровне.

Зайдет скорее всего русский «До-до пицца» — очень интересный проект Федора Овчинникова. Они еще ждут, но уже закидывают удочки: уже на выставке франчайзинга выставили свое предложение, значит готовятся здесь работать. Причем они себя не позиционируют, как российская сеть — ни в коем случае. Они запускают бизнес в Соединенных Штатах, Китае, Балтии, чтобы подчеркнуть статус международной компании.

Еще одна сеть, которая тоже изъявила желание входить в украинский рынок — это американский Little Caesars Pizza, что имеет 12000 заведений в мире.

Чем больше будет расти экономика в стране, тем быстрее они зайдут к нам. Для нас сейчас очень важно, во-первых, установить жесткие стандарты, во-вторых — подтянуть уровень менеджмента ресторанов. Важно также быстрее менять продукт, предоставлять ему настоящие итальянские вкусы, чтобы росла ценность продукта. Потому что другие сети работают с локальным мукой, а это — ну, откровенно — совсем не тот вкус. Это наше конкурентное преимущество.

— Какие города Украины для вас интересные?

— Для нас сейчас стратегически важен Киев, мы его откровенно проигрываем. И мы это понимаем. Здесь сила бренда, здесь наша репутация, то есть отсюда люди разъезжаются и несут нашу ценность. Также для нас важны еще Львов и Одесса.

— Легче работать в больших городах или в маленьких?

— В маленьких. Там легче сформировать команду, потому что люди больше ценят работу. Нашему формату в маленьких городах легче удивлять людей, потому что они не избалованы выбором ассортимента и разнообразием. Что сложнее — надо держать низкую цену.

— Вы так откровенно рассказываете о ваших планах, не боитесь конкурентов?

— Когда конкуренты нас копируют — это хорошо: они сами не думают, у них нет воображения, они только копируют, а клиент понимает, откуда это все — и мы всегда в топе. Сложнее с конкурентами с мировым именем. Но они задают ускорение, понимание необходимости перемен.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

Прошлый год для ресторанного рынка стал годом подъема — в столице впервые с начала кризиса открылось больше ресторанов, чем закрылось. Эта тенденция сохраняется и в 2017-м. Согласно данным компании «Ресторанный консалтинг», за восемь месяцев в Киеве открылось приблизительно 60 новых ресторанов, а к концу года их число должно составить около 100-120 заведений.

Открываются заведения в основном в среднем и нижнем ценовом сегменте, отмечают консультанты. Для Киева нижний сегмент — это заведения со средним чеком до 100 грн, почти всегда с самообслуживанием, а среднеценовые — около 100-400 грн.

Количество посетителей ресторанов в 2017 году по сравнению с 2016-м выросло примерно на 10-15%. Средний чек также вырос до 15%. Правда, эксперты приводят и менее позитивные прогнозы: по их оценкам, около трети открывшихся год-два назад ресторанов в текущем году закроются. Кто из-за высокой стоимости аренды, а кто из-за неудачного концепта заведения.

Как оформить необходимые документы

В Офисе эффективного регулирования BRDO подсчитали — чтобы открыть в Украине ресторан, необходимо пройти 15-18 процедур и собрать около 30-40 документов. Правда, многие процедуры, начиная от момента оформления субъекта хозяйствования, уже, по словам экспертов, упрощены. К примеру, оформиться у госрегистратора можно через интернет. Но это не избавляет предпринимателей от необходимости физического похода в налоговую.

Очевидно, что даже на самом первом этапе оформления документов необходимо понимать модель своего будущего бизнеса. «Будете ли вы заниматься лишь приготовлением борща или пиццы? Или также намерены продавать алкоголь, заниматься сервировкой, организацией доставки еды и прочее?» — поясняет совладелец кафе ART Éclair Евгений Елизарьев. Ведь от ответов на эти вопросы напрямую зависит, сколько процедур вам необходимо пройти и сколько разрешений получить.

Важно также определиться с формой ведения бизнеса: компания будет работать как физлицо-предприниматель или как юридическое лицо. Статистика показывает, что первая форма ведения бизнеса намного популярнее, чем вторая: среди ресторанов, кафе и других заведений питания около 80-90% работают как ФЛП.

Причина не только в том, что у физлиц-предпринимателей намного более простая система бухгалтерского учета. Но и в том, что у ФЛП-рестораторов намного более низкая налоговая нагрузка. К тому же у физлиц-единщиков, которые состоят в первой (до 200 тыс. грн годового оборота) или второй группе (до 1 млн грн годового оборота), есть еще одно преимущество — в работе им не обязательно использовать регистраторы расчетных операций (РРО).

Если оборот заведения составляет от 1 до 5 млн грн в год, регистрировать РРО все же придется. Но предприниматель получит другую «плюшку»: только эта группа может сотрудничать с юрлицами-клиентами, например, организовывать кейтеринги.

На установку и обслуживание кассового аппарата придется потратить не только деньги, но и время. Ведь процедура, согласно законодательству, сложная, говорят в Офисе эффективного регулирования: РРО нужно зарегистрировать в налоговой, опломбировать его у производителя, а потом придется также вести учетно-кассовую книгу, дублируя в нее все операции за день. Последнее требование является никому не нужным устаревшим нормативом, считают и предприниматели, и эксперты по госрегулированию.

С полной процедурой регистрации и получения всех разрешительных документов, а также с возможными причинами отказа можно ознакомиться на платформе эффективного регулирования PRO.

О чем нужно знать, открывая ресторан

Несмотря на то, что до конца 2017-го в Украине действует мораторий на проверки бизнеса, у рестораторов с госконтроллерами отдельная история. У проверяющих осталось право проверять компании на основании жалоб физлиц. При проверках ресторанного бизнеса контролирующие органы ведут себя как ни в чем не бывало, отмечают эксперты BRDO. Потому опытные рестораторы обращают внимание на несколько ключевых норм, которых стоит придерживаться.

Нужно позаботиться о том, чтобы помещение, где расположен ресторан, строго соответствовало пожарным нормам. Мол, это не только для удовлетворения государственных проверяющих, это объективная необходимость, на которой нельзя экономить. «Даже если ничего не сгорит, а просто случится задымление, вы сразу получаете всевозможные проверки, — говорит Евгений Елизарьев. — И если выявят несоответствие пожарным нормам, работать дальше вам не разрешат.»

Важно уделить внимание стокам, которые должны проходить через жироулавливатели, а также вентиляции кухни. Ведь если запахи будут мешать соседям, они непременно будут жаловаться, а для бизнеса это чревато проверками. Вместе с тем до сих пор действуют устаревшие требования по количеству помещений для кухни и их площади.

Тем заведениям, которые сами намерены производить пищу, придется также зарегистрироваться в качестве «операторов производства пищевых продуктов» и придерживаться госстандартов при приготовлении блюд. Государство до сих пор определяет технологические карты для производства продуктов питания, способы их хранения и сроки реализации.

Но если ресторан надумает готовить «что-то эдакое», чего не предусмотрело государство, для этого блюда придется получить технические условия. И тут начинаются проблемы, говорят эксперты по госрегулированию, ведь получить техусловия в Украине достаточно сложно. Хотя бы потому, что нет достаточного количества и качества лабораторий, которые могли бы проверить безопасность нового изделия.

Потому украинские рестораны пытаются свою продукцию подстроить под госнормы. И какое бы необычное блюдо ни придумал ресторан, в технологическом плане это будет, условно, котлета по-киевски.

Сколько денег нужно для старта

Стоимость выхода на рынок зависит от множества факторов, говорят предприниматели и эксперты. В первую очередь от стоимости аренды, количества персонала, ремонта и оборудования. По меньшей мере открытие ресторана обойдется вам от $100 до 300 тыс. и даже больше.

Более подробно о том, как организовать работу ресторана читайте в материале на Delo.UA

Автор:
Владимир Головатенко, эксперт BRDO
Ирина Гудзь, журналист

Источник: Delo.ua

24 июля в Одессе на Ришельевской, 9 а официально начинает работу необычное для Южной Пальмиры заведение с интригующим названием — «Городской рынок еды». Уникальное пространство площадью 1200 м, в котором уместились 13 кафе, 6 баров и площадка для вечеринок и концертов работало в тестовом режиме только с 19 июля, но уже создало ажиотаж вокруг себя. Чем именно данный формат отличается от традиционных фуд-кортов торговых центров, что в нем можно найти и что ожидает проект в будущем, в блиц-интервью RAU рассказал маркетинг-директор Городского рынка еды Виктор Шолошенко.

— В чем уникальность проекта?

— Городской рынок еды — это своего рода гибрид европейских рынков с кафе и фуд-кортами в торговых центрах, только здесь еще будут проходить концерты и вечеринки. Но если обычно фуд-корты — это преимущественно фаст-фуд, то на «рынке», помимо классического меню, а также пиццы, приготовленной в печи на дровах, и хот-догов, можно найти, например, «Грильовню» и поесть мяса, поджаренное на дровах, или «Свинью на сене» и угоститься свиными ребрами из шестиметровой коптильни. Также здесь есть проект гастролавки, который называется «Черноморка». В ней можно выбрать местную, свежую рыбу и тебе ее приготовят. Это то, чего на фуд-кортах ТРЦ никогда не будет.

— Количество кафе и баров будет увеличиваться?

— Нет, оно уже зафиксировано в проекте. Больше строить негде. Но, как и в любом торговом центре, возможна ротация арендаторов. Будет зависеть от того, кто как себя проявит и сможет ли завоевать потребителей.

Мы рассчитываем исключить внутреннюю конкуренцию, ведь у каждого заведения свой формат и своя кухня, — таким образом они создают синергию.

Это уникальный формат, когда человек или компания может взять в одном месте, например, пиццу, свежую рыбу и вино, а также крафтовое пиво или, скажем, шашлыки. Ни одно кафе не может себе этого позволить. А здесь каждое из заведений специализируется на чем-то своем. При этом проект свободно может конкурировать со стрит-фудом. Одно дело есть шаурму на улице, совсем другое — в закрытом, кондиционированном, с хорошей вентиляцией заведении и с приятной музыкой. К тому же, комфорт в Городском рынке еды не будет зависеть от погоды или сезона.

— На кого рассчитан проект?

— У нас есть две категории клиентов — «дневной рынок» для тех, кто приходит сюда поесть, и «ночной рынок» для тех, кто приходит на вечеринки, чтобы выпить и потанцевать.

— Это будет единичный проект или планируете еще что-то подобное?

— Этот проект подлежит масштабированию. Его можно открывать в разных городах, но пока мы «допиливаем» сам формат, потому что в чистом виде его не существует, только различные прототипы старых европейских рынков. Как только сформируем, будем думать, что делать дальше.

— Расскажите об источнике инвестирования проекта.

— Проект разработан компанией Cooper Group одесского ресторатора Алекс Купер. У него уже есть пять собственных заведений, в которые входят Молодость, Cooper Burgers, Givi to me и МАО. Все они находятся в одном квартале на углу дома на Греческой/Ришельевской, построенного в 1912 году, к которому теперь присоединился и Городской рынок еды.

Мы планируем сделать его обязательной к посещению туристической точкой Одессы.

— Как планируете продвигать проект?

— Пока рекламируется на радио и путем продвижения концертов, которые планируются в ближайшее время. Но основой продвижение будет Digital — социальные сети. Также ставку делаем на «сарафанное радио».

— Когда ждать официального открытия «рынка»?

— Мы открылись 19 числа, но в свободном доступе гости смогут попасть только с понедельника, 24 июля. Сейчас проходит бета-тестирование рынка. В эти дни мы открыты только для узкого круга людей и друзей. Мы набрали группу из 1 000 человек, которая получила купоны по 100 грн. На этих людях заведения проверяют свои кухни и систему обслуживания, а мы получаем качественный фидбек.

Весь одесский Facebook уже пишет про Городской рынок еды — мало кто в нем был, но все уже хотят в него попасть.

Автор — Николай Маранчак,
Журналист/SMM Ассоциации ритейлеров Украины

Источник: rau.ua

BUBBLE WAFFLE

Во второй половине июля 2017 года в ТРЦ Ocean Plaza запланировано открытие заведения международной сети BUBBLE WAFFLE. Как сообщает компания UTG, Кафе будет размещено на втором этаже ТРЦ. Его площадь составит 27 кв. м. В меню будут представлены сладкие и соленые варианты вафель и безалкогольные напитки.

Бренд BUBBLE WAFFLE был основан в 2014 году в Днепре. Дальше последовали открытия в таких городах, как Львов, Харьков, Кривой Рог. За три года география сети распространилась и за пределы Украины. Заведения сети появились в Польше, Казахстане, Латвии, России и Новой Зеландии.

Semifreddo

22 июня в Киеве на Георгия Кирпы, 5б открылся ресторан Semifreddo. Заведение входит в сеть La Famiglia, о чем говорится на сайте компании, и оформлено в классическом итальянском стиле – кожаная мебель, деревянные столы и отделка, а также растения и панорамные окна. Изюминка оформления открытой кухни — итальянская пицца-печь. В меню представлена классика итальянской кухни, в том числе пинца – «прародитель» пиццы.

[su_carousel source=»media: 4549,4548,4547,4546″ link=»lightbox» target=»blank» width=»900″ height=»200″ title=»no»]

НИ ХАУ

Сеть ресторанов НИ ХАУ выходит на украинский рынок. По сообщению эксклюзивного брокера ТРЦ Ocean Plaza компании UTG, первое заведение китайской кухни появится на фуд-корте торгово-развлекательного центра. Также будет организована доставка блюд ресторана по Киеву. В планах сети открытие ресторанов по всей Украине.

Франс.уа

8 июля в Днепре открылась новая кофейня Франс.уа.  Об этом говорится на официальном сайте франчайзинговой компании Fedets family bakery. Заведение находится на ул. Семафорная 26. В ассортименте круасаны, бейглы, сендвичи, слойки и кондитерские изделия.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

Как пишет LIGA.net, сотрудники Госпотребслужбы проверили работу 83 заведений общественного питания в Киеве и обнаружили нарушения в 79. Часть заведений закрылись для устранения недочетов. Рестораторы говорят, что выполнить все государственные нормы санитарной безопасности практически невозможно.

Скандальный визит

Причиной массовых проверок стало отравление кишечной инфекций и сальмонеллезом 30 посетителей одного из ресторанов сети Евразия в конце июня. Заведение закрыто и начнет работу только после разрешения Госпотребслужбы, говорится в официальном сообщении сети.

В Евразии уверяют, что провели работу над ошибками: сами проверили все рестораны сети и сотрудничали с инспекторами Госпотребслужбы. По факту массового отравления посетителей полиция возбудила уголовное дело.

Большое количество пострадавших заставило специалистов Госпотребслужбы «выйти в поля». Несмотря на то, что выводы экспертов носят рекомендательный характер, руководство 28 из 83 проверенных объектов закрыло их до устранения недочетов. Названия заведений не называют.

Скандал с Евразией — не единственный на ресторанном рынке. В октябре прошлого года около 10 человек отравилось после посещения столовой Украинского католического университета, которая входит в холдинг !FEST. Среди пострадавших оказался и шеф-повар заведения. В апреле в неприятную ситуацию попала сеть Mafia.

Жесткие нормы

Среди основных нарушений в Госпотребслужбе выделяют закупки товара у неизвестных поставщиков, неудовлетворительное санитарное состояние помещений и оборудования, превышение срока хранения продукции, трудоустройство персонала без медицинских книжек.

Контролировать работу ресторанов практически некому. В мае 2017 года Кабинет Министров ликвидировал СЭС. Появившаяся вместо нее Госпотребслужба  не занимается внеплановыми проверками заведений общественного питания, а фактически реагирует только на жалобы посетителей.

«Если все сделать по правилам, технологическая часть ресторана может занимать 60-70% его площади, для рентабельной работы необходимо сократить ее вдвое. В целом требования и ограничения были рассчитаны на советский общепит, по определению неприбыльный», — рассказывает ресторатор Антон Белецкий. По его словам, заведения, которые не соблюдают гигиенические условия не выдерживают конкуренции на рынке и рано или поздно вынуждены закрываться. Поэтому собственники сами заинтересованы в контроле качества продукции и услуг.

Никаких особых последствий для Евразии не будет, считает совладелец сети Пицца Челентано, Pastateca Максим Храмов. «Через несколько недель о скандале забудут и посетители вернутся», — уверен он. Большая часть украинцев из-за большого потока новостей быстро о них забывают.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

Alchemist Bar

Адрес: ул. Шота Руставели, 12
Средний чек: 450 грн
Кухня: европейская
Бар славится не только авторскими коктейлями, но и отменной кухней. Кроме того, создатели позиционируют Alchemist как музыкальный бар — здесь собрана внушительная коллекция виниловых пластинок, а по вечерам играет живая музыка.

Arbequina

Адрес: ул. Гринченко, 4
Средний чек: 600 грн
Кухня: испанская
Тихий, маленький ресторан в самом центре Киева. Здесь отличные воскресные бранчи, в меню — блюда традиционной испанской кухни, основной акцент сделан на рыбе и морепродуктах. Большинство продуктов закупаются напрямую у фермерских хозяйств Испании и Украины.

BAO

Адрес: ул. Мечникова, 14 / 1
Средний чек: 950 грн
Кухня: китайская
Концепция ресторана принадлежит канадско-украинскому шеф-повару Эктору Хименес-Браво. Здесь яркий интерьер и открытая кухня. И это ресторан современной китайской кухни, а, значит, в меню присутствует лапша, морепродукты, овощи и утка.

Bassano

Адрес: ул. Большая Васильковская, 100
Средний чек: 700 грн
Кухня: итальянская
Этот ресторан впервые открылся 15 лет назад в Донецке, а в мае прошлого года заведение перебралось в столицу. Тут готовят традиционные итальянские блюда, причем большую часть продуктов для них доставляют прямо из Италии. Кроме основного меню, шеф-повар разрабатывает специальные сезонные карты.

BEEF Meat&Wine

Адрес: ул. Шота Руставели, 11
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: стейк-хаус
Настоящие американские стейки и хорошее вино — главное, что характеризует этот ресторан. Открытая кухня позволяет наблюдать за работой поваров прямо из зала. Для гурманов обустроен Chef”s Table — столик, поставленный прямо на кухне, для которого разработано специальное меню, где каждую позицию лично готовит шеф-повар.

Biancoro

Адрес: ул. Басейная, 4
Средний чек: 500 грн
Кухня: итальянская и французская
Создатели называют бутик-бар Biancoro самым космополитическим среди ресторанов Сергея Гусовского — здесь можно не только сытно поужинать, но и выпить бокал просекко или провести встречу с деловым партнером за чашкой эспрессо. Более всего в заведении гордятся своими коктейлями, их лично готовит здешний бариста — как авторские, так и классические.

Bigoli

Адрес: Кловский спуск, 7а
Средний чек: 600 грн
Кухня: итальянская
Это типичный ресторан традиционной итальянской кухни. Причем в Bigoli готовят в основном из продуктов, привезенных из Италии. А всю пасту, которую подают в этом заведении, делают по всем правилам — здесь же, на кухне, из итальянской муки. Специалитет ресторана — паста биголи, приготовленная на основе гречневой или пшеничной муки и утиных яиц. Ее подают с уткой.

Black Market

Адрес: ул. Мечникова, 2
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: авторская
Создатели уверяют, что ресторан рассчитан на ценителей и гурманов, поскольку здешние блюда невозможно найти ни в одном другом месте. В заведении практикуют неординарные сочетания ингредиентов и новые технологии приготовления. Здесь несколько разных по стилю залов и просторная оранжерея в центре, где по вечерам играет живая музыка.

Casa Nori

Адрес: ул. Борисоглебская, 1
Средний чек: 600 грн
Кухня: итальянская
Это настоящая венецианская остерия, принадлежащая итальянцу Андреа Нори. Пасту здесь готовят вручную, а продукты, включая дары моря, привозят прямо из Италии.

Da Vinci Fish Club

Адрес: ул. Владимирская, 12
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: итальянская
Здесь изысканный интерьер, практикуются вечера игры на пианино, а в меню представлены традиционные и авторские итальянские блюда с акцентом на морепродуктах. В свежести сомневаться не приходится — на обозрение посетителей выставлены два больших аквариума с живыми крабами, омарами и моллюсками.

Fujiwara Yoshi

Адрес: ул. Соломенская, 15а
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: японская
Ресторан именитого шеф-повара Фудзивара Йошихиро отражает лучшие традиции японской кухни. Здесь готовят настоящие суши и подают блюда из свежих морепродуктов. Одна из фишек заведения — день тунца, когда рыбину весом от 50 до 150 кг специально по заказу ресторана вылавливают в разных частях света и доставляют самолетом в Киев. Затем шеф-повар разделывает ее на глазах у посетителей и тут же готовит авторские блюда.

Goodman

Адрес: ул. Жилянская, 75
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: стейк-хаус
Коронное блюдо этого ресторана — стейки на углях, хотя в меню присутствуют также бургеры, блюда европейской кухни из морепродуктов и овощей. Посетителям предлагают внушительную карту вин и прочего алкоголя.

Hitchcook

Адрес: Спортивная площадь, 1а
Средний чек: 600 грн
Кухня: европейская
Это один из самых высотных баров Киева. Заведение, в котором царит полумрак, облюбовали любители шумных вечеринок до утра. Главный акцент сделан на оригинальных авторских коктейлях, созданных в честь мировых кинозвезд.

Honey

Адрес: ул. Нижний Вал, 19 / 21
Средний чек: 300 грн
Кухня: кондитерская, европейская
В уютном и светлом кафе подают разнообразные десерты на любой вкус, много видов чая и кофе. Впрочем, для желающих съесть что‑то более существенное есть отдельное меню с завтраками, салатами, супами и основными блюдами.

Ibsen

Адрес: ул. Мечникова, 16
Средний чек: 700 грн
Кухня: скандинавская
В ресторане готовят скандинавские блюда из мяса, рыбы и морепродуктов. Здесь подают свежих устриц и крабов, а на витрине можно выбрать любую рыбу, и повара приготовят ее по вашему желанию — в соли, на гриле, на сковороде или на пару.

Lucky Restaurant Vinoteque

Адрес: ул. Мечникова, 9
Средний чек: 800 грн
Кухня: европейская
Здесь подают разнообразные блюда европейской кухни из мяса, рыбы и морепродуктов. Короткое, хорошо выстроенное меню и профессиональный персонал. Особое внимание уделяется европейским винам. По заверениям создателей заведения, здесь одна из самых внушительных винных карт в Украине.

Musafir

Адрес: ул. Саксаганского, 57а
Средний чек: 300 грн
Кухня: крымскотатарская
Этот ресторан был одной из главных достопримечательностей крымского Бахчисарая, а после аннексии Крыма заведение перебралось в столицу. Специализируется на главных блюдах крымскотатарской кухни — чебуреках, янтыках, плове, кебабах.

Napule

Адрес: ул. Мечникова, 9
Средний чек: 700 грн
Кухня: итальянская
Пиццерия Napule, которая входит в группу ресторанов Сергея Гусовского,— одно из лучших заведений итальянской кухни в Киеве. Особенно популярна здешняя пицца. Для ее приготовления в ресторане используют настоящие итальянские технологии — здесь есть даже пиццайола, специальная дровяная печь, выписанная из Неаполя. В этом же городе ресторан покупает муку для пиццы.

Nebos

Адрес: ул. Малая Житомирская, 3 / 4
Средний чек: 600 грн
Кухня: авторская
Концепция заведения — ресторан здоровой еды. Повара ресторана на авторский манер переосмысливают традиционные блюда европейской, украинской, латино-американской и даже японской кухонь. Все продукты натуральные, в приготовлении не используются жиры, сахар, мука, к тому же блюда не проходят термическую обработку.

Pastateca

Адрес: ул. Льва Толстого, 11 / 61
Средний чек: 450 грн
Кухня: итальянская
Акцент сделан на разнообразных пастах собственного приготовления и вине. В меню значатся и другие традиционные блюда итальянской кухни — лазанья, равиоли, брускетты, а также большой выбор разнообразных завтраков.

Piccolino

Адрес: ул. Гончара, 67
Средний чек: 600 грн
Кухня: итальянская
Еще один итальянский ресторан в столице. В меню присутствуют все традиционные для этой кухни блюда. Одна из особенностей меню — разнообразие рыбы и морепродуктов. Кроме того, создатели ресторана, шагая в ногу со временем, предлагают приготовить безглютеновые блюда (без клейковины) для клиентов с особыми диетическими предпочтениями.

Porto

Адрес: ул. Большая Васильковская, 72
Средний чек: 800 грн
Кухня: средиземноморская
В ресторане авторское меню, вобравшее в себя все лучшее из традиционных кухонь стран, расположенных на берегах Средиземного моря. В приоритете блюда из рыбы и морепродуктов, которые специально доставляют в Украину три раза в неделю. Посетители сами могут выбрать себе продукты и способ их приготовления — на гриле, в соли, на пару или на сковороде.

San Paolo

Адрес: Музейный переулок, 4
Средний чек: 700 грн
Кухня: авторская
Это модный, трехэтажный ресторан со стильным интерьером и разнообразной кухней. Здесь есть завтраки, оригинально переосмысленные блюда японской и европейской кухонь. Гордость ресторана — специальное вегетарианское меню. Причем овощи и зелень к столу — из собственной теплицы. В заведении регулярно проводятся музыкальные и гастрономические вечера.

The Seafood Bar

Адрес: бул. Леси Украинки, 30а
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: фьюжен
Ресторан специализируется на свежих морепродуктах и рыбе. Традиционные блюда готовят с применением новаторских методов и необычных ингредиентов.

Tres Francais

Адрес: ул. Костельная, 3
Средний чек: 500 грн
Кухня: французская
Дух Франции в этом заведении присутствует как в интерьере, так и в меню. Посетители могут полакомиться фирменной выпечкой, французскими сырами и винами, а также десерты из собственной кондитерской. Кроме того, при ресторане работает гастрономическая лавка, где можно купить сыры, колбасы, оливковое масло, каперсы и многое другое. С четверга по воскресенье в заведении профессиональные певцы и музыканты исполняют французский шансон.

Under Wonder

Адрес: ул. Большая Васильковская, 21
Средний чек: 700 грн
Кухня: итальянская
Особенность этого круглосуточного ресторана — стол в центре одного из залов, на котором лежит свежеиспеченный хлеб и дополнительные приправы и специи. В меню представлены пасты, мясо и традиционные итальянские десерты. Летом здесь устраивают вечеринки с сезонными меню.

Vero Vero

Адрес: ул. Ильинская, 18
Средний чек: 600 грн
Кухня: итальянская
Vero Vero — это вся традиционная итальянская кухня, собранная в одном месте. Основатели гордятся тем, что продукты здесь всегда свежие, многие привезены прямо из Италии. Еще один повод для гордости — одна из самых красивых летних площадок города. Она расположена посреди сквера, рядом с фонтаном.

Vino e Cucina

Адрес: ул. Сечевых Стрельцов, 82
Средний чек: 400 грн
Кухня: итальянская
Заведение объединяет ресторан, пиццерию и энотеку. В коллекции последней — более 1.000 наименований вин, 100 видов шампанского и игристых вин, а также 50 видов граппы. Алкоголь можно попробовать в ресторане или взять с собой.

Гиви Рубинштейн

Адрес: ул. Коновальца, 44б
Средний чек: 500 грн
Кухня: еврейская, грузинская, одесская
В меню заведения гармонично переплелись самые различные кулинарные традиции. Здесь можно отведать традиционные форшмак, хачапури, хумус или селедку под шубой. При этом многие классические блюда удивляют оригинальной подачей или неожиданными сочетаниями — как, например, черные хинкали с креветками.

Гра з вогнем

Адрес: ул. Крещатик, 6
Средний чек: 700 грн
Кухня: стейк-хаус
Официанты этого ресторана приносят классические стейки с неожиданными авторскими соусами и приправами. Кроме того, наряду с кулинарными изысками европейской кухни в меню есть традиционные украинские блюда в авторском исполнении — например, борщ с голубцами и козьим сыром или свиные уши с уткой.

Жизнь замечательных людей

Адрес: ул. Большая Васильковская, 36
Средний чек: 600 грн
Кухня: авторская
Это шумное модное заведение с внушительным выбором завтраков и самыми разнообразными блюдами для более позднего времени суток, которые удивляют оригинальными сочетаниями и ярким исполнением. В меню рядом с кебабом мирно соседствуют равиоли, устрицы и сашими из сибаса.

Канапа

Адрес: ул. Андреевский спуск, 19а
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: украинская
Заведение новой украинской кухни европейского качества, которое открыли ресторатор Дима Борисов и музыкант Олег Скрипка. Меню Канапы создано на основе дореволюционных рецептов в современной интерпретации с использованием технологий молекулярной кулинарии. Здесь продуманный интерьер, а по вечерам играет живая музыка. Дополнительный бонус для посетителей — прекрасный вид на Подол из панорамных окон.

Каркас

Адрес: ул. Малая Житомирская, 20
Средний чек: 600 грн
Кухня: авторская
В небольшом меню ресторана значатся блюда самых разных кухонь — от классического стейка до японского супа рамен и украинского борща. Присутствуют также и вовсе авторские блюда вроде пельменей с баклажанами и чизкейка с сыром дорблю.

Клюква и брюква

Адрес: ул. Антоновича, 16
Средний чек: 450 грн
Кухня: локаворский ресторан-галерея
Этот ресторан работает исключительно с украинскими локальными сезонными продуктами. В меню моченья, соленья, копченья, консервация и крафтовое пиво, хлеб и блины из печи — все собственного приготовления. Посетителям обещают лучшие в городе котлеты по‑киевски и киевский торт. Кроме того, тут ежемесячно открываются выставки современных украинских художников.

Любимый дядя

Адрес: ул. Паньковская, 20
Средний чек: 900 грн
Кухня: ближневосточная
Любимый дядя — первый в столице проект ресторатора Дмитрия Запорожца и харьковской First Line Group. В меню — много малоизвестных названий, а блюда сочетают в себе разные кухни Средиземноморья. Посетителям предлагают многообещающую винную карту, а также авторские коктейли.

Остання барикада

Адрес: Майдан незалежности, 1
Средний чек: 600 грн
Кухня: украинская, авторская
Концепция заведения — ресторан поколения свободных людей, родившихся после трех революций в Украине. Все блюда отражают украинский колорит и при этом выполнены в современном авторском стиле. Кроме того, создатели гордятся первым на 100% украинским баром, в котором есть только алкоголь отечественного производства высшего качества.

Пантагрюэль

Адрес: ул. Лысенко, 1
Средний чек: 900 грн
Кухня: итальянская
Остерия Пантагрюэль расположена в историческом центре Киева возле Золотых ворот. Здесь подают все наиболее популярные итальянские блюда, причем, по мнению многих рестораторов, именно в Пантагрюэле в этом вопросе преуспели: тут одна из лучших паст в городе. Кроме того, есть отличная винная карта и свой винный погреб.

Прага

Адрес: пр. Академика Глушкова, 1
(Национальный экспоцентр Украины)
Средний чек: 1.000 грн
Кухня: европейская
Здесь подают блюда изысканной европейской кухни на любой вкус. Предусмотрены завтраки, бизнес-ланчи и сезонные меню. Главным преимуществом ресторана является интерьер, включающий более восьми залов, в том числе несколько летних террас. Одна из самых красивых расположена прямо на воде посреди парка. По вечерам играет живая музыка.

Рыба в огне

Адрес: ул. Сагайдачного, 23
Средний чек: 800 грн
Кухня: итальянская
Это классический рыбный ресторан, где подают более двадцати видов рыбы и морепродуктов. Дары моря готовят вместе с овощами исключительно в печи. Впрочем, приверженцы мяса также не забыты — в меню для них предусмотрено несколько нерыбных блюд традиционной итальянской кухни.

Рыбный базар

Адрес: ул. Владимирская, 24а
Средний чек: 700 грн
Кухня: средиземноморская
Еще один популярный ресторан, где подают прежде всего рыбу и морепродукты, которые доставляют исключительно свежими. Кроме того, здесь представлена внушительная винная карта. По желанию посетителя недопитую бутылку сомелье может сохранить до следующего визита.

Тарелка

Адрес: ул. Михаила Гришко, 9
Средний чек: 450 грн
Кухня: европейская
В меню этого гастрокафе присутствуют бургеры, пицца, салаты и даже блюда тайской кухни. Помимо этого, в заведении подают неплохие десерты, а если посетитель захочет чаю, ему вынесут целый самовар. Гости заведения хвалят интерьер и уютную летнюю террасу.

Хмели-Сунели

Адрес: ул. Суворова, 4 / 6
Средний чек: 600 грн
Кухня: грузинская
В меню ресторана представлены лучшие блюда грузинской кухни. Выбор велик: от пхали, харчо и хачапури до знаменитых кебабов, каре ягненка и пахлавы. Тут подают исключительно грузинское вино и, разумеется, чачу.

Хуторець на Дніпрі

Адрес: ул. Набережно-Хрещатицкая, 10а
Средний чек: 600 грн
Кухня: украинская
В меню собраны лучшие блюда со всей Украины от закарпатского баноша до киевского торта. Здесь подают семь видов сала и три вида смальца, пять видов борща и семь видов вареников. В заведении также обустроена специальная водочная комната с 80 видами водки со всей Украины. Кроме того, летом здесь работает живописная терраса на воде и прогулочные кораблики.

Чачапури

Адрес: бул. Шевченко, 36а
Средний чек: 500 грн
Кухня: грузинская
Ресторан находится совсем рядом с посольством Грузии в Украине, и кухня здесь по‑настоящему отражает грузинский колорит. Меню — это собрание главных традиционных блюд и напитков этой страны — все виды хачапури, хинкали, а также разнообразные блюда тонэ-меню.

Шоти

Адрес: ул. Мечникова, 9
Средний чек: 600 грн
Кухня: грузинская
Концепция заведения — грузинская гастрономическая культура в элегантном и комфортном интерьере. В меню представлены блюда всех грузинских регионов. Например, тут готовят домашний хлеб в виде лодки, который выпекают на глазах у посетителей в традиционной грузинской печи тонэ, обустроенной в одном из залов.

Полный список: 100 лучших ресторанов Украины в 2017 году

С рейтингом 2016 года можно ознакомиться тут.

Источник: Новое Время

Сейчас 28-летний Максим Размахин — сооснователь и главный по продукту в компании Thirstie. Это сервис доставки алкогольных напитков, который планирует уберизировать американский рынок продажи спиртных напитков и, возможно, начать работу в России в будущем. «Секрет» рассказывает, как русский американец создал технологическую компанию в одной из самых зарегулированных сфер торговли.

Эмиграция за предпринимательским духом

В семь лет первоклассник Максим Размахин собрал друзей, чтобы вместе искать и сдавать бутылки. За организацию Размахин брал с друзей небольшую комиссию. В старших классах он стал мечтать о США: его привлекало высокое качество образования и пресловутый предпринимательский дух. К планированию эмиграции он подошёл ответственно: стал усиленно учить английский и посвящать больше времени теннису, чтобы получить спортивную стипендию и уехать учиться бесплатно.

В 2003 и 2004 году Размахин стал первой ракеткой Воронежской области, и его тренер стал рекламировать ученика американским коллегам. Тренер из университета Миссисипи заинтересовался Размахиным и помог ему поступить на бюджет по спортивной линии. Три года Размахин провёл в университете Миссисипи, а потом перевёлся в университет Ohio Wesleyan University. В обоих вузах он изучал экономику и финансы, но теннис не забрасывал.

Размахин говорит, что никогда не испытывал проблем с идеями, но запускать своё дело сразу после университета не рискнул. У него не было ни гражданства, ни грин-карты, чтобы легально оставаться в стране нужны была работа. Сначала Размахин несколько месяцев работал аналитиком в финансовой компании Scholtz and Company, а потом перешёл в Haver Analytics менеджером по обработке экономических данных, где провёл больше трёх лет: «Самая большая трудность в Нью-Йорке — тут ты обычно заканчиваешь работать очень поздно. Я нашёл работу, с которой уходил в пять, и дальше занимался своими проектами».

Технологии — вот что в то время интересовало Размахина. Он изучал рынок, знакомился с программистами, дизайнерами и предпринимателями, прорабатывал идеи для бизнеса. Одна из них выросла в проект Mixely — площадку для общения стартап-комьюнити. Приложение просуществовало два года, но не стало популярным и закрылось.

К тому времени Размахин уже подружился со своим будущим партнёром Деваражем Саусвортом. Это не индийский студент, обосновавшийся в Нью-Йорке, а успешный предприниматель и инвестор, в то время работавший в American Express. На него Размахин вышел через университетскую сеть выпускников — Саусворт тоже закончил Ohio Wesleyan University — и просто предложил встретиться. В конце 2013 года они решили попробовать запустить вместе проект: «Мы идеально подошли друг другу. У Деваража хорошие связи с инвесторами и стратегическое мышление, а у меня хорошо получается строить продукты». Партнёры разложили на столе двадцать идей — 10 от одного и 10 от другого.

Среди них были соцсети, доставка, торговля и другие совершенно разные области. Про спиртное думали оба партнёра, и не случайно: «В алкогольной индустрии — возможно, единственной — нет технологических крупных компаний. Со старта Amazon прошло 20 лет, но ничего похожего в алкоголе не появилось», — говорит Размахин.

Борьба с конкурентами

Основатели Thirstie не стали пионерами, ещё в 2013 году несколько команд начали работу над похожими сервисами, а некоторые из них даже запустились в Нью-Йорке — городе, с которого планировал начать Thirstie. Но место для нового игрока на рынке было.

На разработку на трёх платформах (web, iOS, Android) ушло около $100 000 — из средств основателей и нескольких первых работников. Два месяца ушло на то, чтобы разобраться в тонкостях алкогольной политики в США. Алкогольные бренды в Штатах не могут напрямую продавать продукт потребителю. Они должны отдавать спиртное дистрибьюторам, те — поставлять его в магазины, и уже там обычный человек может купить водку. Поэтому единственный легальный путь для сервисов вроде Thirstie — сотрудничать с магазинами.

В каждом штате законодательства о продаже алкоголя разное. Например, в Нью-Йорке крепкое спиртное можно купить только в специализированных магазинах, причём одному человеку можно владеть только одной точкой. В Калифорнии и Техасе разрешено строить большие розничные сети алкогольных супермаркетов.

Чтобы не тратить деньги на организацию доставки самим, Thirstie решили обращаться в крупные магазины, которые и так обеспечивали доставку. Владельцы этих точек, конечно, не понимали, зачем им работать со сторонним приложением-витриной, и Размахину приходилось снова и снова растолковывать, в чём выгода.

«Самая большая проблема алкогольных магазинов — ровные продажи год от года, в этой сфере нет резких скачков. Мы для вас — самый безопасный маркетинговый канал. Вы платите только после того, как получите заказ через нас», — так Размахин в начале 2014 года внушал владельцам магазинов, что им необходимо сделать приложение своей виртуальной витриной. К апрелю, когда запустился сервис, удалось подписать 15 точек. По закону Thirstie не имеет права брать с них процент, поэтому сервис и предлагает шкалу вознаграждений за разные суммы заказа. В среднем вознаграждение равно 6-10% от суммы заказа.

После запуска оказалось, что полтора десятка точек могут напоить весь Манхэттен и часть Бруклина. В отличие от агрегатороы доставки еды, которым приходится работать с большим количеством заведений, чтобы предлагать разное меню, приложению по доставке алкоголя нет смысла заключать много договоров. Алкогольные бренды везде одинаковые. Ни складов, ни водителей, ни алкогольной лицензии проекту не понадобилось. Thirstie выступил агрегатором: он предлагал покупателям посмотреть ассортимент ближайших магазинов, из которых гарантировал доставку в течение часа.

Успех приложения быстро заметили: «Конкуренты стали запускаться каждую неделю. За девять месяцев после нашего старта появилось 30-40 новых игроков», — вспоминает Размахин. Большинство из этих сервисов скоро закрылись, но тогда конкуренция казалась Размахину серьёзной угрозой. Он принял решение выходить за пределы Нью-Йорка и объявить себя национальной компанией, чтобы захватить долю рынка.

Через три месяца после запуска Thirstie вышел в Чикаго, через полгода — в Майами и Лос-Анджелес, а через год у компании в партнёрах было уже 200 магазинов в 12 городах. Команда проекта была маленькой, Размахин признаёт: из-за быстрых темпов роста не получалось уделить каждому новому городу достаточно внимания. Обойтись без серьёзных промахов помог опыт работы в Нью-Йорке, где алкогольное регулирование самое жёсткое в США.

Риск оказался оправданным, после пятого подключённого города алкогольные бренды заинтересовались сотрудничеством с Thirstie, и сервис начал продавать им данные о покупателях, которые агрегирует система. Кроме того, Thirstie стал экспериментировать с контентом и смог предложить нестандартную рекламу. Однако проводились эти эксперименты не только ради денег — по сути, именно они превратили Thirstie из обычного сервиса доставки в проект с определённой миссией.

Рынок и перспективы

«В индустрии еды есть популярные телешоу, известные повара, книги, приложения, а в алкогольной индустрии ничего такого не существует. Люди не знают бренды, рецепты коктейлей, не умеют сравнивать типы вин, сочетать их с едой… — жалуется Размахин. — Мы решили не оставлять человека наедине с бутылками». Начали с рецептов коктейлей — их добавили только в мобильных приложениях через полгода после запуска, и вовлечение пользователей увеличилось на 20% в первый месяц.

Ещё через полгода у Thirstie появился блог с рецептами, историями про индустрию, гидами по подходящему вину и советами о том, как подготовиться к вечеринке. Он стал решением проблемы, над которой проект бился почти год — как привлечь повторных пользователей и не потратить на это миллионы. После запуска Thirstie устраивал мероприятия, спонсировал вечеринки, давал рекламу, и стоимость привлечения одного пользователя (CAC) была около $100. При этом в ритейле CAC обычно составляет $10-20. При этом дорогие пользователи не спешили делать заказы.

Рецепты в приложениях и блог постепенно стали снижать стоимость привлечения клиентов — люди стали возвращаться на сайт за интересными историями. Лучшим решением Размахин считает интеграцию журнала с магазином — сайт перестроили так, чтобы пользователи видели под статьёй описываемые в ней напитки и могли добавить их в корзину. Функция появилась в Thirstie спустя полтора года после запуска и помогла снизить цену привлечение пользователя в 10 раз — до $10. Примерно в это же время — осенью 2015 года — компания вышла за пределы США и стала доставлять алкоголь в канадской провинции Онтарио. Кстати, количество магазинов в итоге сократилось — сейчас Thirstie сотрудничает примерно с 150 ритейлерами.

Новый функционал сайта и экспансия стали возможны благодаря инвестициям в размере $2,2 млн, привлечённых в марте 2015 года (сейчас общий размер привлечённых средств — $2,5 млн). В компанию вложились частные инвесторы из разных сфер — технологические предприниматели, владельцы алкогольных брендов и «просто инвесторы с Уолл-стрит». Возможно, на часть этих денег Thirstie в феврале 2016 года и поглотил похожий стартап DrinkFly, убрав одного из конкурентов с рынка.

Но серьёзные конкуренты за долю рынка, объём которого в США больше $220 млрд, остались. Самая перспективная компания — Drizly, которая из сервиса доставки в 2016 году начала превращаться в маркетплейс, куда сможет добавиться каждый продавец алкоголя. За последние три года компания привлекла больше $33 млн. По всей стране работают сервисы Saucey, Minibar, Klink, Ultra и другие. Размахин считает, что преимущество Thirstie в совмещении функции журнала, сервиса срочной доставки и услуги предварительного заказа (по почте в течение 1-3 дней) в 33 штатах. Последняя возможность появилась недавно и позволяет расширить аудиторию за счёт городов, где сервис пока не делает срочную доставку.

В 2018 году компания планирует выйти на окупаемость, сейчас она генерирует десятки тысяч заказов в месяц со средним чеком $75 для одночасовой доставки и $175 для длительной доставки. Также в 2017 году Thirstie обещает выпустить b2b-продукт для алкогольных брендов — детали Размахин пока не может раскрыть, но говорит, что фактически это даст им возможность продавать напрямую покупателям, не нарушая законов.

При этом алкогольную лицензию Thirstie приобретать не намерен. Несмотря на то, что из-за её отсутствия компания не может менять цены или проводить оплату напрямую через сервис, такое положение даёт проекту свободу общения со всеми участниками цепочки — брендами, дистрибьюторами и магазинами. Если получить лицензию, придётся подчиняться гораздо большему количеству правил и потерять эту свободу.

Amazon тем временем не дремлет: в прошлом году он запустил срочную доставку алкоголя в шести городах с помощью сервиса Prime Now и планирует расширить программу до 20 городов. Планы Размахина другого порядка: Thirstie в ближайшие годы рассчитывает выйти ещё в несколько стран, и не исключено, что среди них будет Россия.

Основатель поисковика скидок на алкоголь «Алкосканер» Кирилл Устинов говорит, что его компания раздумывала о том, чтобы стать агрегатором и делала тесты, но обнаружила слишком слабый спрос. «У нас дистанционная торговля официально запрещена, люди используют лазейки», — говорит Устинов. Такие проекты в России существуют и выживают, но обычно они небольшие и сами занимаются закупками, хранением и продажей спиртного. «Сейчас в России агрегатор не может существовать, так как в соответствии с законодательством легальна только интернет-витрина торгующей организации. Если ассортимент выставляется на сторонних сайтах, это считается рекламой, а реклама алкоголя незаконна», — подтверждает представитель магазина элитного алкоголя Alcodream Дмитрий Стрелков.

Фотография на обложке: Пресс-служба Thirstie

Источник: secretmag.ru

Международные бренды быстрого питания в Украине представлены не слишком широко. Уже два десятка лет есть McDonald’s, а вот другие мировые гиганты не слишком спешат выходить в нашу страну. Например, до сих пор нет ни одного заведения BurgerKing или Papa John, нет даже Starbucks или Pizza Hut. Тем приятней стало появление в Украине в 2012 году второй по размеру сети быстрого питания в мире – KFC. Компания долго присматривалась к стране и наконец решила открывать свои рестораны. Следующие годы оказались не самыми простыми для Украины и украинцев, но несмотря на это, KFC продолжала развиваться и открывать новые точки. Что сейчас происходит с сетью и какие дальнейшие перспективы KFC, RAU ответили в пресс-службе компании.

— В 2012-м сеть открыла первый ресторан KFC в Украине. Прошло четыре года, расскажите, что изменилось, в каких городах сейчас представлена сеть?

— Решение о выходе на украинский рынок долго обсуждалось, было много сомнений, мы тщательно подбирали партнеров-франчайзи. Но в декабре 2012 года мы открыли первый ресторан и, что нас особо порадовало и подтвердило, что мы на правильном пути, – это очередь желающих попробовать нашу знаменитую курицу. Прошло почти четыре года. И теперь в Украине открылось уже 10 ресторанов: семь в Киеве и три в Днепре. И, поверьте, мы не собираемся на этом останавливаться.

— Как повлияла сложная экономическая и политическая ситуация в стране на посещаемость ресторанов?

— Несмотря на сложности в экономике, посещаемость наших ресторанов не сократилась, а в некоторых ресторанах даже увеличилась.

Полный текст статьи читайте здесь

По итогам 2016 года в Киеве может открыться более 90 ресторанов. Как пишет Елена Романюк в статье для портала hubs.ua, это приблизительно на 50 единиц больше, чем в прошлом году и практически столько же, сколько и в докризисном 2012 году, на который пришелся пик количества новых заведений общепита. По подсчетам директора компании Rest Consulting Ольги Насоновой, в текущем 2016 году количество ресторанов в Киеве должно превысить 1600 единиц и позволить городу соревноваться за звание кулинарной столицы с некоторыми европейскими городами.

Основной тенденцией среди новых заведений все еще остаются небольшие ресторанчики с минимальным количеством инвестиций, однако наметился и перелом этой тенденции: на рынок начали выходить крупные игроки. Hubs разбирался, что изменилось на рынке в текущем году.

Энергетический взрыв

«Ресторанная культура поднимается в Украине очень активно. Такое ощущение, что все наше творчество, вся наша энергия, накопленная за годы революции и после нее, сегодня выплеснулась в этот бизнес», — отмечает генеральный директор и управляющий партнер ресторанов Tres Francais и Tres Branche Наталия Невядомская.

По наблюдениям экспертов, на ресторанном рынке активничают как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. После довольно длительного перерыва последние начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты.

«Если в прошлом году абсолютное первенство было за небольшими заведениями (до 200 кв.м), которые не требовали больших инвестиций, такими как кофейни, закусочные или маленькие концептуальные кафе с оригинальным интерьером и вкусной едой, то в 2016-м на рынок снова стали выходить серьезные ресторанные сети и крупные инвесторы. В ресторанный бизнес стали вкладывать гораздо больше денег, привлекать к созданию заведений известных архитекторов и дизайнеров. Как результат, в Киеве до конца года откроется еще десяток крупных ресторанов с количеством посадочных мест не меньше 200-300», — подтверждает слова коллеги Насонова.

Из уже состоявшихся громких открытий участники рынка называют заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина «Компот», а также ресторан «Рыба в огне». Поговаривают, что открыла эти заведения совместно с Либкиным Tarantino family (компания ФМ групп), которой принадлежат сети ресторанов «Мураками», «Руккола», Tarantino, «Лаки Лучано» и другие заведения.

Ресторан с похожим названием «Игра с огнем» открыла также чета Сердюков, которым принадлежит популярная сеть ресторанов Mafia. Кроме этого заведения они также открыли ресторан китайской кухни BAO на Печерске.

Несколько новых проектов реализовал и владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», известный столичный ресторатор Дима Борисов. Среди его новинок рестораны японской и перуанской кухни Ronin, а также украинской – «Остання баррикада». Кроме того, как рассказал Борисов в интервью Hubs, до конца года он планирует открытие еще нескольких крупных заведений.

К слову, повлияли на возрождение киевского ресторанного рынка и бизнесмены-переселенцы из зоны АТО. По словам Борисова, выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны как Bassano, «Огород», Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE.

«Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на столичном рынке усилилась», — отмечает очевидный факт ресторатор.

Цена вопроса

По словам экспертов, для того, чтобы открыть в Киеве хороший, большой ресторан, площадью 700-1000 кв. м сегодня необходимо инвестировать от $1 тыс. на 1 м2 (это инвестиции в аренду помещения, интерьер и пр., то есть, «под ключ»). Окупаемость для таких объектов составляет 3-5 лет.

Открыть же ресторан поменьше — площадью 200-250 м2 — обойдется в $700-1000 за 1м2. Это заведение среднего сегмента. В ресторан fast food или кафе, которое открывают в помещении с готовыми коммуникациями или в котором до этого также работало заведение общепита, инвестиции, по словам Насоновой, могут составить и $500 за кв. м.

«Сегодня оптимальными считаются форматы около 100 посадочных мест, площадью 250-300 кв. м с вложениями около $150 тыс. ($500-600 на 1 м2) и окупаемостью до 2-3 лет», — подчеркивает Яковенко.

Культура потребления

Владельцы ресторанов не скрывают, что все это время, начиная с момента второго Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, и что открывать большие, дорогостоящие рестораны не время. Но, как показала практика, люди в Украине привыкают ко всему, а творить и развивать бизнес рестораторам хочется. Поэтому уже со второй половины 2015 года бизнесмены начали вынашивать новые проекты, а в 2016 их реализовывать.

«Время показало, что у людей ничего не меняется, жизнь продолжается дальше. Поэтому терпение рестораторов закончилось. Нам же нужно как-то развиваться, идти вперед. Вот мы и начали творить», — озвучила позицию рынка Невядомская.

Благо, творческим порывам рестораторов сопутствовал и растущий среди украинцев спрос на хорошую еду.

«Культура потребления еды вне дома меняется. Этому способствуют те же фестивали уличной еды. Если раньше, например, молодежь могла позволить себе сходить только в МакДональдc, то после посещения фестивалей, она стала переключаться на более интересную еду. Потом начала понимать, что те деньги, которые она тратит на фестивалях, стоя по часу в очередях, можно потратить в баре или кафе с большим сервисом и комфортом. После того, как она привыкла к кафе и барам, молодежь переключилась на хорошие рестораны. Вот так все взаимосвязано», — убежден Борисов.

В свою очередь Насонова считает, что украинцы начали активнее ходить в рестораны, потому что это одно из немногих развлечений, на которое им пока еще хватает денег.

«Из-за отсутствия нормального кредитования квартиру в Киеве купить дорого, машину дорого, за границу поехать из-за падения гривны тоже дорого. Что делать? Тратить деньги в своем городе или, по крайней мере, в своей стране. С этим, к слову, связан и рост внутреннего туризма. В этом году Одесская и Херсонская области буквально купалась в золоте, поскольку стали альтернативой Крыму и Турции. Тоже можно сказать и о привлекательных для украинских туристов Одессе и Львове», — отмечает ресторанный эксперт.

С национальным колоритом

Увлечение украинцев путешествиями по родной стране не могли не сказаться на их вкусовых пристрастиях. Многие из наших соотечественников едва ли не впервые открыли для себя все многообразие украинской кухни, и спрос на нее заметно вырос. Естественно, это учли и рестораторы.

«Когда несколько лет назад я открыл ресторан современной украинской кухни «Канапа», мои коллеги отнеслись к этому очень скептически. Мол, что это за молекулярные вареники, что может быть ультрасовременного в национальной кухне. Но прошло время, и они сами начали отрывать подобные рестораны. Буквально пару месяцев назад открылись рестораны «Барвы», Black Market, «Шевченко», — рассказывает Борисов. — В украинском обществе наконец-то появились проблески патриотизма, а мы, рестораторы, со своей стороны вывели нашу культуру на новый уровень – без шароварщины и циган».

«Украинская кухня в любом случае будет самой популярной. Но, украинская современная кухня, которая предлагает новый взгляд на старые вещи. И именно на эту новизну идут люди», — солидарен с коллегой специалист по маркетингу и PR в сегменте HoReCa, соучредитель компании MaFin consulting Владимир Григорьев.

Кроме того, по словам экспертов, популяризации национальной кухни способствуют также экономические факторы, а именно постоянное падение курса гривны. В тоге, ресторанам, которые используют в своем меню зарубежные, а не локальные продукты, тяжело держать хорошую цену.

Что касается других национальных ресторанов, то, по словам экспертов, их развитие в Украине прямо зависит от того, на каком уровне находиться культурный обмен между странами. Например, сейчас в Киеве стремительной популярности набирает грузинская кухня.

«В стране пошла мода на Грузию, поэтому и грузинских ресторанов открывается много. Плюс, сработала своего рода инерция – кто-то запустил успешный ресторан, другие посмотрели и начали открывать что-то подобное. Но я сомневаюсь в их большом успехе. Очень уж этих ресторанов много», — отмечает директор по развитию ресторана PLOV Алексей Яковенко.

По его словам, приблизительно по такому же пути могут пойти рестораны южноамериканской кухни.

«Сегодня появились проекты с перуанской кухней либо близкой к ней. Но, опять-таки, о чем это говорит? Кухня с непонятной себестоимостью. Это позволяет ресторанам зарабатывать, поскольку рядовой украинец не знает, сколько стоит тот или иной экзотический продукт», — объясняет Яковенко.

Насонова же среди главных тенденций рынка называет развитие ресторанов ближневосточной кухни (и в том числе с халяльной едой), а также заведений американизированного формата, в которых подают хот-доги, сендвичи, бургеры. Хотя мода на последние, по словам эксперта, в Киеве постепенно проходит. В то время как на сендвичи только начинается.

В свою очередь Яковенко уверен, что на самом деле в Киеве можно взять кухню любого народа и ее продвигать. А насколько успешной или нет будет концепция ресторана, зависит не столько от кухни, сколько от тех людей, которые будут заниматься его продвижением.

Акцент на сервис

Участники рынка уверены, что в ближайший год ресторанный рынок будет развиваться в двух плоскостях: будут открываться как большие проекты, так и маленькие заведения с хорошим сервисом.

«Рестораторы акклиматизировались в новой ситуации. Они больше не могут ждать, им хочется развиваться. Поэтому крупные проекты будут открываться. Но будут открываться и мелкие. Главное, чтобы они занимали нишу востребованных заведений. Сейчас таковой является ниша демократичных проектов, «с душой», где с одной стороны представлено демократичное меню, а с другой – отличный сервис. Такие лояльные заведения с высоким уровня сервиса могут оказаться успешными даже в спальных районах», — считает Невядомская.

В свою очередь, Григорьев отмечает, что в Киеве мало заведений, специализирующихся на завтраках.

«Завтраки вне дома — это целая культура, и ее нужно пропагандировать. Открывать новые небольшие заведения либо в деловых центрах, либо на выезде из спальных районов. Но опять-таки завтраки в таких ресторанчиках должны быть доступными, чтобы заместить систему приготовления еды дома», — объясняет он.

Близкие по формату, но пока мало представленные в столице и city-кафе. По словам Григорьева, это должно быть современное, аккуратное, чистое кафе с недорогой кухней. Что-то между кофейней и кафе.

Еще одна перспективная ниша – моно рестораны, или рестораны одного продукта, а также концептуальные заведения.

«Если взять Львов, то там таких заведений очень много. В них идет акцент не только на кухню, но и на концепцию, какую-то историю. В Киеве таких заведений мало», — говорит эксперт.

В то же время, пик открытия баров в Киеве проходит. Поэтому открыть и раскрутить новое заведение будет достаточно сложно.

«Рынок баров наполнился. Аудитории, которая ходит по барам и разбирается в спиртных напитках, не так много. Люди в Украине, скорее, будут пить понятный алкогольный продукт ради конкретного результата. Поэтому даже если открыть еще 30 баров, ценителей барной культуры вряд ли станет больше», — считает Яковенко.

<p»>Что касается больших проектов (200-300 посадочных мест), которые открываются или планируют открыться в ближайшем будущем, то, по словам Насоновой, не все они найдут своего потребителя, поскольку для всех посетителей может просто не хватить.

«Небольшие концептуальные кафе с «ручным» управлением имеют больше шансов найти своего потребителя, чем глобальные ресторанные проекты», — считает эксперт ресторанного рынка.

Источник: Ассоциация Ритейлеров Украины

В чем секрет такого роста, каким образом отечественные рестораны семейного типа уже сейчас выходят на зарубежные рынки и что планирует компания в ближайшем будущем, рассказал RAU директор Крила Алексей Попов.

— Недавно у вас открылся 30-й юбилейный ресторан, расскажите о нем.

— 30-й ресторан открылся в городе Харьков. Новое заведение появилось в ТРЦ Караван, до этого мы успели поработать с Караваном в Киеве.

— Как удалось за один год открыть столько заведений?

— Изначально, в первый год работы по франчайзингу мы планировали открыть 4 ресторана, в следующем 8, потом 16 и т.д. Но к всеобщему удивлению план удалось перевыполнить на несколько лет вперед. Первый франчайзинговый ресторан мы открыли 3 июля 2015 года в ТРЦ Gulliver, а 30-й в Харькове уже 3 августа 2016 года.

— Почему такой спрос на вашу франшизу?

— Во-первых, она очень доступна. Ресторан под ключ можно открыть за $25-35 000. Во-вторых, у нас очень простая и открытая схема работы. Наши франчайзи получают доступ к специальным ценам сети. Все наши скидки, как сетевика, автоматически распространяются на каждого франчайзи. Такой подход делает работу с нами чрезвычайно выгодной. Поэтому большинство партнеров уже открыли второй или третий ресторан под нашей торговой маркой. Также, наши партнеры получают право мониторить рынок и заводить в сеть поставщиков с более выгодными ценовыми предложениями.

— Как при этом контролируете качество сторонних поставщиков?

— Если качество продукции подтверждается и нас полностью удовлетворяет, то даем «зеленый свет», ведь в результате мы и сами пользуемся новыми, более выгодными контактами. Например, партнер нашел в городе Х более дешевые фритюрницы. Мы включаем их в инвестиционный список и уже наш следующий партнер покупает именно эту фритюрницу.

— Сколько сейчас охвачено регионов Украины?

— На самом деле немного – всего одиннадцать. Десять ресторанов у нас в Киеве, три в Кривом Роге, два в Кировограде и Харькове, по одному во Львове, Чернигове, Луцке, Полтаве, Одессе и т.д. Но мы также, открываем рестораны в городах с населением от 50 000 до 100 000 человек и результаты, нужно сказать, очень и очень неплохие. Например, Умань с населением в 70 000 жителей входит в пятерку лучших ресторанов по продажам нашей сети.

— Что способствует успеху?

— Мы создали непривычный для фаст-фудов ассортимент. Кроме классического фаст-фуда (крылышки, бургеры, стрипсы и т.д.) в нашем меню есть суши. Такое разнообразие позволило существенно расширить целевую аудиторию. Так же проводится тщательная работа со входящим сырьем, ключевыми затратами и т.д., позволяет нам удерживать цены для потребителей на 30-40% дешевле чем у основных конкурентов.

— Как обстоят дела с логистикой в регионах?

— На данный момент, можно говорить, что мы можем открываться в любой точке Украины.

— Из-за репутации фаст-фуда не бывает проблем?

— Мы сейчас запускаем новую концепцию приготовления пищи, и пытаемся отделиться от понятия «фаст-фуд», которое и в самом деле ассоциируется у людей с нездоровой пищей. Мы придумали новое позиционирование Food Light, и эта концепция уже отображается в отдельных ресторанах, прежде всего, в интерьере. В ТРЦ New Way мы открылись в этом стиле. Сейчас работаем над внедрением новых технологий, которые позволят говорить о здоровом и полезном питании, в привычных фаст-фуд продуктах.

— Когда можно ждать полноценного запуска этой концепции?

— Ориентировочно вначале 2017 года.

— Какое мясо используется в Крила?

— Наше мясо исключительно украинское – это «Наша ряба» и полуфабрикаты «Легко».

— Темпы роста сохраните?

— Мы по-прежнему планируем продолжать открывать два-три новых ресторана в месяц, то есть до конца года это может быть еще десять заведений. Хотя, загадывать наперед достаточно сложно.

— За рубеж планируете выходить?

— В краткосрочной перспективе, мы думаем о Беларуси. Сейчас активно подыскиваем помещение. Если выход на международный рынок окажется успешным, можно будет говорить о Казахстане, Молдове и т.д. Нужно подчеркнуть, что мы получаем огромное количество заявок на франшизу из стран СНГ, но к международному развитию хотим подойти более тщательно.

— С чем связана известность в ближайшем зарубежье?

— Мы активно пиаримся на рынке СНГ, и нас все больше и больше замечают. Кроме того, мы получили уже определенное признание за достигнутые результаты. Так, например, консалтинговая компания Franch.biz совместно с экспертами международной выставки франшиз BUYBRAND Expo признали нас лучшей франшизой 2015 года. Оценка проводилась по франшизам стран СНГ. Мы победили в номинации «Лучшая недорогая франшиза», и среди десяти номинантов по мнению экспертов, франчайзинговых компаний и зрителей, были признаны лучшей франшизой года.

— Чем еще занимаются Крила?

— Мы запустили доставку еды, она уже есть во Львове и в Киеве. Результаты оказались обнадеживающими, скоро начнем развивать это направление и в других городах. К сожалению, все и сразу не успеваем. Очень мало времени проводим в Киеве в офисе, остальное время в разъездах – осмотр помещений, новые договоры и т.д.

— Как обстоят дела с конкурентами?

— Мы стараемся стать лучше, а на рынке фаст-фуд есть на кого равняться. Если сейчас основное преимущество — это уникальное сочетание продукции и цена, то надеюсь в ближайшее время этот список существенно расширится.

— А что скажете насчет сетей, также предлагающих мясо птицы: McFoxy, KFC? Не слишком ли тесно трем однотипным сетям на украинском рынке?

— Если сравнивать KFC и Крылья, то это абсолютно разные бизнес-модели. В отличие от международных гигантов, мы более мобильны и способны охватить регионы, в которых KFC скорее всего не появится никогда. То есть, по большому счету мы работаем на разных рынках. Также и вкусовые качества имеют большие отличия. Привычно более острый KFC существенно отличается от нашей, более адаптированной к славянским традициям, кухне. А о тесноте украинского рынка фаст-фуда, безусловно, говорить еще рано. Это направление имеет большой потенциал и развитие нашей сети яркое тому подтверждение.

— Какие слабые стороны вашей сети?

— Активное развитие сети привело к ослаблению контроля за открытыми ресторанами. Поэтому с учетом новых реалий, мы создаем принципиально новый для нас отдел обучения и качества. Мы начинаем понимать наши новые возможности в маркетинге, с учетом национального охвата и т.д.

— Какой период требуется для окупаемости инвестиций ресторана Крила?

— Средняя окупаемость первых 20-ти ресторанов составила 12,5 месяцев. Это безусловно очень высокий показатель для ресторанного бизнеса, и основной KPI нашей деятельности.

Источник: rau.com.ua